Escalope de veau façon saltimbocca & farce gremolata aux anchois

Pour 4 personnes

Ustensiles

Ficelle de cuisine

Ingrédients

4

Escalopes de veau

4

Artichauts violets

1 botte

Carottes primeur

2

Echalotes

1 récipient

Olives noires

1 ou 2 c. à café

Graines de cumin

POUR LA FARCE FAÇON GREMOLATA :

1 boîte

Anchois à l’huile (30 g minimum égouttés)

1 belle poignée

Noix de cajou

2

Citrons bio

1/2 botte

Persil

1/2 botte

Ciboulette

1

Gousse pour l’ail

Huile pour l’olive

Sel et poivre du moulin

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire pour l’escalopes saltimbocca en préparant la farce. Prélevez les zestes des citrons au zesteur ou avec une râpe très fine. Hachez finement les herbes (en réservant quelques feuilles de persil pour le service), les anchois, les noix de cajou et l’ail. Rajoutez les zestes, 8 cl d’huile d’olive, quelques pincées de sel et tours de moulin à poivre. Mélangez bien. Répartissez cette farce sur les escalopes et ensuite roulez-les et ficelez-les. Réservez au frais.

2

Arôme garniture, préparez un saladier rempli d’eau froide. Pressez les 2 citrons zestés et ensuite rajoutez 2 c. à soupe de jus dans le saladier d’eau froide. Coupez la queue des artichauts et retirez les premières feuilles qui demeurent un peu dures. Coupez les artichauts en quartiers et retirez le foin s’il y en a. Placez-les au fur et à mesure dans le saladier d’eau citronnée pour qu’ils ne noircissent pas. Pelez les carottes et taillez-les en bâtonnets. Pelez et hachez les échalotes.

3

Faites dorer les saltimboccas de veau sur toutes les faces dans une cocotte avec un peu d’huile. Ôtez-les et faites-y retourner 5 à 6 min les échalotes et les carottes. Rajoutez les saltimboccas, les artichauts et les olives. Versez 1 filet d’eau et le jus de citron restant, salez, parsemez de cumin et laissez cuire à couvert 8 à 10 min. Ôtez du feu, poivrez et rajoutez les feuilles de persil restantes ciselées avant de servir.

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