Pour 4 personnes

Ingrédients

4 filets de 120 g

Truite fario

Pousses et fleurs de saison

Pour le beurre pour l’aromates :

500 g

Beurre doux

1 branche

Thym citron

1 quartier

Orange

1 quartier

Citron jaune

1 quartier

Citron vert

1 gousse

Ail

Pour le petit lait aux agrumes :

Petit lait du beurre clarifié

2 g/ml

Vinaigre de citron

1/4

Citron vert (zeste)

1/4

Citron jaune (zeste)

2 g

Fécule de pomme de terre

Sel

Pour les flocons de quinoa soufflés :

40 cl

Huile de tournesol

40 g

Flocons de quinoa

Poudre de persil

Sel

Pour la fraîcheur de fenouil :

1 gros

Fenouil

1

Citron caviar

2 cl

Huile de pépins de raisin

1/4

Orange (jus)

1/4

Citron vert (jus)

Piment pour l’Espelette

Sel

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de truite fario pochée en préparant le beurre pour l’aromates. Faites fondre le beurre en bain marie chaud. Une fois fondu, séparez la matière grasse du petit lait, nommé beurre clarifié. Bien conserver le petit lait. Dans une casserole, placez le beurre clarifié et les aromates, faites infuser à feu doux.

2

Chauffez le petit lait jusqu’à ébullition, rajoutez la fécule délayée dans un peu d’eau. Bien fouetter. Additionnez ensuite les zestes de citrons avec une microplane zesteur, le vinaigre de citron et le sel. Gardez en bain marie chaud.

3

La fraîcheur de fenouil. Taillez le fenouil avec une mandoline très finement comme une feuille. Plongez le fenouil dans une eau glacée durant 20 min pour le rendre craquant. Egouttez le fenouil dans une essoreuse et ensuite sur papier absorbant. Préparez la « vinaigrette », mélangez les jus d’agrumes, huile et le piment d’Espelette. Assaisonnez.

4

Les flocons de quinoa soufflés. Faites chauffer l’huile de tournesol à 200° C dans une casserole en l’occurence haute, plongez les flocons de quinoa. Attention c’est très rapide et il y a risque de débordement. Faites frire en deux fois pour plus de sécurité. Egouttez les flocons soufflés sur papier absorbant. Assaisonnez avec du sel et la poudre de persil (feuilles de persil séchées et mixées).

5

Faites chauffer dans un sautoir le beurre d’aromates à 100°C, plongez les filets de truites et retirez le sautoir du feu laissez cuire environ  4 min.

6

Assaisonnez le fenouil craquant avec la vinaigrette.

7

Sortez les filets de truite, égouttez-les sur du papier absorbant. Assaisonnez les filets avec de la fleur de sel.

8

Dans une assiette semi-creuse, déposez le filet de truite, rajoutez la fraîcheur de fenouil sur le poisson, le quinoa, les grains de citron caviar, les pousses et les fleurs de saison. Placez autour l’émulsion de petit lait.

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