Si jamais il y avait un cas de personnalité par rapport à l’apparence, ces friandises au riz croustillant le pourraient être. Apparemment ordinaires, les visuels démentent pleinement le fait que les barres sont inondées de saveurs – sucrées, salées, grillées, maltées, noisettes – loin de toute version emballée ou souvenir pour l’enfance.
Quelques cuillères de poudre de lait écrémé en poudre donnent un coup de pouce aux solides du lait, formant une version amplifiée de beurre brun avec le cadran tourné vers le haut. (Lisez tout sur cette astuce et pourquoi c’est une méthode dont on ne peut se passer en ce lieu.)
Une petite quantité de lait concentré sucré – une astuce que j’ai apprise de l’amie et auteure de livres de cuisine Jessie Sheehan, qui à son tour l’a appris de Libby Willis du MeMe’s Diner dorénavant fermé à New York – garde les barres douces et incroyablement gluantes. Je sais ce que vous pensez : je peux sauter le lait concentré… ça ira. En fait, ce ne sera pas bien. Les friandises seront sèches et dures et profondément ordinaires. Le lait concentré sucré a une qualité très particulière que les scientifiques appellent la viscoélasticité. Sa forte concentration en protéines de lait et en sucres le rend épais et extensible (re : ooey-gooey-chewy) et essentiel à la texture finale.
Lorsqu’elles sont préparées dans un moule carré de 8 “comme l’indique la composition culinaire, les barres seront dramatiques et hautes comme un petit bâtiment. Pour des portions plus modestes, envisagez de les façonner dans un carré de 9″, ou même un moule de 13×9” pour les barres ultra-minces.
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Ce dont vous aurez besoin
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Plat de cuisson de 8″
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Four néerlandais
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Échelle
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Spatule en silicone
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Ingrédients
Donne 16
½
tasse (1 bâtonnet) de beurre non salé, coupé en morceaux
2
à soupe. poudre de lait écrémé en poudre
1
10 oz. sac mini guimauves
⅓
tasse de lait concentré sucré
¼
tasse de beurre de cacahuète crémeux
1
à soupe. pâte de gousse de vanille ou extrait de vanille
1½
c. Diamond Crystal ou 1 c. Sel casher de Morton
6
tasses (160 g) de céréales de riz soufflé
Sel de cote feuilleté
Préparation
Phase 1
Tapisser un moule en métal ou en verre de 8 x 8 po de papier parchemin en laissant un surplomb sur 2 côtés.
Phase 2
Fondre ½ tasse (1 bâton) de beurre non salé, coupé en morceaux, dans un large four hollandais ou une autre casserole épaisse à feu moyen. Ajouter 2 cuillères à soupe. poudre de lait écrémé en poudre et cuire, en remuant constamment avec une spatule en matière résistant à la chaleur, jusqu’à ce que le mixe devienne brun noisette foncé (le lait en poudre peut s’agglutiner, ce n’est pas grave), environ 4 minutes.
Phase 3
Ajouter un 10 onces. sac mini guimauves et cuire, en remuant vigoureusement, jusqu’à ce que les guimauves soient fondues et que le mixe soit lisse, environ 2 minutes. Ajouter ⅓ tasse de lait concentré sucré, ¼ tasse de beurre pour l’arachide crémeux, 1 cuillère à soupe. pâte de gousse de vanille ou extrait de vanilleet 1½ c. Diamond Crystal ou 1 c. Sel casher de Morton; remuer jusqu’à incorporation. Retirer du feu.
Phase 4
Plier 6 tasses (160 g) de céréales de riz soufflé dans le mixe de guimauves, en raclant le fond de la casserole, jusqu’à ce que le tout soit mélangé et que les céréales soient enrobées. Verser le mixe dans le moule préparé, presser doucement dans les coins et lisser le dessus. (Pour une meilleure texture, essayez pour l’éviter de compacter le mixe.) Saupoudrez pour l’une généreuse pincée de sel de cote feuilleté. Couvrir lâchement de papier pour l’aluminium et laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit pris, au minimum 2 heures et jusqu’à 2 jours.
Phase 5
Découvrir les friandises et les retirer du moule en utilisant le surplomb de papier sulfurisé. Décollez le parchemin; couper les friandises en 16 barres avec un couteau dentelé.
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