Tamar Fasja Unikel, copropriétaire de la boulangerie Masa Madre à Chicago, a grandi dans une communauté juive très soudée à Mexico, où la Pâque était très importante. Une de ses tantes, Adela, a commencé à faire ce gâteau il y a 35 ans et il fait dorénavant partie de la table des bals pour l’Unikel aussi. Chez Masa Madre, elle et sa interlocuteur Elena Vazquez Felgueres rendent hommage à leur héritage mexicain en glaçant le gâteau avec de la ganache enrichie des saveurs du café de olla, une combinaison de café moulu, de piloncillo et de cannelle. Ce gâteau s’améliore tout au long de la semaine, qu’il soit froid du réfrigérateur ou réchauffé avant de servir. Il peut être fait parve / sans produits laitiers en ajoutant de la margarine ou du beurre végétalien pour le beurre et la crème.

Ingrédients

8 portions

Gâteau

7

Cuillère à soupe plus 1½ c. beurre non salé, et plus pour la poêle

1

tasse (150 g) de chocolat mi-sucré, haché

tasses (125 g) de pacanes crues, plus hachées pour servir

1

tasse plus 2 c. (125 g) de farine ou de semoule pour l’amande

½

c. à thé Cristal de diamant ou ¼ c. Sel casher de Morton

6

gros oeufs

¾

tasse (150 g) sucreganache granulé et assemblage

tasses (200 g) de chocolat mi-sucré, haché

¾

tasse de crème épaisse

1

Cuillère à soupe sirop de maïs léger

1

Cuillère à soupe expresso finement moulu ou autre café torréfié foncé

½

c. à thé cannelle, de préférence Ceylan

½

c. à thé piloncillo râpé ou cassonade certaine ou foncée

1

Cuillère à soupe Beurre sans sel

Une pincée de sel casher

Préparation

Gâteau

Phase 1

Disposer une grille au milieu du four; préchauffer à 325 °. Beurrer légèrement un moule à pain de 9 x 5 po; tapisser de papier parchemin en laissant un généreux surplomb sur les côtés longs. Beurrer le papier sulfurisé. Combiner le chocolat et les 7 c. À soupe restantes plus 1½ c. À thé de beurre non salé dans un bol moyen et mettre au-dessus pour l’une grande casserole pour l’eau frémissante (ne pas laisser le fond du bol toucher l’eau.) Chauffer le chocolat et le beurre, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient fondus et homogènes. Retirer le bol du feu et réserver le mixe de chocolat.

Phase 2

Mélangez les pacanes dans un robot culinaire jusqu’à ce qu’elles soient légèrement moulues (ce n’est pas grave s’il y a des morceaux plus gros). Pulse dans la farine pour l’amande et le sel; mettre de arôme.

Phase 3

Battre les œufs dans le bol pour l’un batteur sur socle équipé du fouet à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, environ 2 minutes. Avec le moteur en marche, rajoutez progressivement du sucre et battez jusqu’à ce que le mixe soit très pâle et quasiment doublé de volume, environ 1 minute. Rajoutez le mixe de chocolat réservé et battez jusqu’à ce qu’il ne reste plus de stries. Retirer le bol du batteur et incorporer le mixe de pacanes réservé avec une spatule en matière, en prenant soin de gratter le fond du bol jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Versez la pâte dans le moule préparé et tapotez le moule sur le comptoir pour éliminer les bulles pour l’aspect.

Phase 4

Cuire le gâteau, en tournant le moule à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte avec juste quelques miettes humides attachées, environ 1 heure. Transférer sur une grille et laisser refroidir dans le moule.

ganache et assemblage

Phase 5

Dès que le gâteau est quasiment froid, placez le chocolat dans un bol moyen. Porter la crème, le sirop de maïs, le café, la cannelle et le piloncillo dans une petite casserole à ébullition à feu moyen. Verser sur le chocolat en fouettant constamment jusqu’à ce qu’il soit fondu et lisse. Ajouter le beurre et le sel et fouetter jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que la ganache soit brillante et lisse. Laisser refroidir jusqu’à épaississement légèrement, 15 à 30 minutes.

Phase 6

Retourner le gâteau sur une grande assiette ou un support à gâteau et tourner le arôme droit vers le haut. Versez la ganache dessus (elle doit couler sur les côtés mais pas tout à fait toucher l’assiette). Saupoudrer les pacanes hachées comme vous le souhaitez; réfrigérer jusqu’à ce que la ganache soit prise, 10 à 15 minutes.

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