Gnocchis aux cèpes sauce au beurre

Gnocchis aux cèpes sauce au beurre

Ce gnocchi est inspiré des pâtes aux cèpes que le chef Stefano Secchi a mangées à Il Centro, un restaurant du Piémont, en Italie, où les forêts brumeuses sont parfaites pour se nourrir. Ne vous inquiétez pas si vous n’avez pas accès à des cèpes fraîchement fourrés : cette composition culinaire repose sur des champignons séchés plus faciles à débusquer, qui demeurent réduits en poudre et mélangés à la pâte. Pour les gnocchis les meilleurs et les plus légers, Secchi suggère pour l’utiliser des pommes de terre légèrement plus âgées : « Elles ont moins pour l’humidité, vous pouvez donc ajouter moins de farine et empêcher vos gnocchis de être gommeux. » Faire rôtir les pommes de terre sur une grille permet à la vapeur de s’échapper de toutes parts. Pour former les gnocchis, ne cherchez pas plus loin que votre tiroir à couverts. « Vous pouvez utiliser une planche à gnocchi », annoncé Secchi, « mais ma nonna a forcément employé une fourchette. »

Ce dont vous aurez besoin

ChevronChevron

  • Moulin à épices

    45 $ chez Kitchen Aid

  • Éplucheur de légumes

    10 $ sur Amazon

  • Jumbo Silpat Roul’pat

    65 $ à la nourriture52

  • Escalader

    25 $ sur Amazon

  • Grattoir pour l’tenu

    8 $ sur Amazon

  • Grande poêle à parois droites

    290 $ 199 $ Chez Amazon

  • Grille

    23 $ au marché BA

Ingrédients

4 portions

6

pommes de terre Yukon Gold moyennes (environ 2 lb)

½

oz. cèpes séchés (environ ⅓ tasse)

1⅔

tasses (208 g) de farine italienne 00 ou de farine tout usage

¼

c. sel casher, et plus encore

1

gros œuf, battu pour mélanger

½

tasse (1 bâtonnet) de beurre non salé, coupé en petits morceaux

12

feuilles de sauge

Parmesan finement râpé (pour servir)

Préparation

Phase 1

Mettre la grille au milieu du four; préchauffer à 350°. Percez des trous partout sur les pommes de terre avec une fourchette et placez-les sur une grille à l’intérieur pour l’une grande plaque à pâtisserie à rebords. Rôtir les pommes de terre jusqu’à ce que la chair soit facilement percée à la fourchette, de 45 à 60 minutes. Laisser reposer jusqu’à ce qu’il soit juste assez froid pour être manipulé, environ 15 minutes.

Phase 2

Épluchez les pommes de terre et passez-les dans un presse-purée (ou utilisez le fond pour l’un verre pour passer à travers un tamis à mailles fines). Mettre dans un large récipient et laisser refroidir pleinement.

Phase 3

Durant ce temps, réduire en poudre fine les champignons séchés dans un moulin à épices ou un mélangeur à grande vitesse. Transférer dans un récipient moyen et ajouter la farine et ¼ c. sel; fouetter pour combiner.

Phase 4

Ajouter les ingrédients secs et l’œuf au récipient avec les pommes de terre et mélanger. Ensuite, à l’aide de vos mains, formez en une seule masse. Démoulez sur un plan de travail et pétrissez jusqu’à consistance lisse.

Phase 5

Couper la pâte en 6 portions. En travaillant avec 1 portion à la fois et en recouvrant les portions restantes pour l’une pellicule plastique durant que vous travaillez, roulez chaque portion en une corde pour l’environ ½ « de très large. Coupez en morceaux de ½ » de long et roulez chaque morceau le long pour l’une fourchette pour former des crêtes. Disposez les gnocchis en une seule couche sur une plaque à pâtisserie à rebords (recouvrez de papier sulfurisé si vous préparez à l’avance).

Phase 6

Cuire les gnocchis dans une grande casserole pour l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils flottent à la superficie, environ 3 minutes (4 minutes si la cuisson est surgelée). Égoutter en réservant ½ tasse de liquide de cuisson.

Phase 7

Durant la cuisson des gnocchis, chauffer le beurre dans une poêle moyenne à bord haut à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il mousse, et ensuite brunisse, 5 à 8 minutes. Ajouter les feuilles de sauge et ¼ tasse de liquide de cuisson des pâtes réservé, en inclinant la casserole loin de vous pour vous protéger des éclaboussures. Une fois que les éclaboussures se sont calmées, faites tourbillonner le liquide dans la casserole, et ensuite rajoutez les gnocchis et faites cuire, en remuant et en ajoutant le liquide de cuisson des pâtes restant un peu à la fois (vous n’aurez sans doute pas besoin de tout) jusqu’à ce que la sauce soit combinée et crémeuse et que les pâtes soient bien enrobées, environ 1 minute.

Phase 8

Répartir les pâtes dans des bols peu profonds et garnir de parmesan.

Faites-le à l’avance : Les gnocchis peuvent être formés 3 jours à l’avance. Bien envelopper la plaque à pâtisserie et congeler.

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