La meilleure tarte aux pommes de BA

La meilleure tarte aux pommes de BA

  • Temps actif

    1 heure

  • Temps total

    3 heures plus refroidissement

Cette composition culinaire de tarte aux pommes maison bouqin sur tous les fronts. Il a une croûte de tarte complètement feuilletée, pas de fond détrempé en vue, et une garniture chargée de pommes finement tranchées en sauce (pas gloopy) frappées avec juste la bonne quantité pour l’épices réchauffantes.

Vous aurez besoin pour l’une assiette à tarte profonde pour contenir les 4 livres de fruits emballés maintenant, et nous vous suggérons pour l’être très sélectif lors de la choix des pommes pour la tarte. Optez pour des pommes à cuire fermes et sucrées comme Pink Lady, Honeycrisp, Braeburn ou Jonagold à l’automne, quand les pommes sont de saison. Le reste de l’année, tournez-vous vers les pommes Golden Delicious ou Granny Smith et n’ayez pas crainte pour l’utiliser plusieurs variétés dans une seule tarte. Rehaussez la saveur des pommes que vous avez choisies avec un sirop de cidre-vanille et un soupçon de cannelle, de piment de la Jamaïque et de cardamome (juste assez pour rehausser le fruit sans le submerger).

Pour la composition culinaire de la croûte à tarte, ne sautez pas l’astuce géniale de réduire et pour l’empiler la pâte à tarte, ce qui assure une multitude de couches feuilletées, tandis qu’une dernière saupoudrage de sucre demerara sur le dessus de la tarte lui donne de l’éclat et du croustillant.

Comme l’explique Concise Saffitz, chef pâtissière et ancienne rédactrice en chef de BA, cette composition culinaire de tarte aux pommes est « quelque chose que vous ne pouvez pas précipiter ». Il nécessite beaucoup de refroidissement, de cuisson et de repos, alors planifiez en conséquence, en particulier si vous le préparez pour Thanksgiving. Heureusement, comme la tarte aux noix de pécan et à la citrouille, elle peut être préparée une journée entière à l’avance. Et bien qu’il soit excellent avec de la glace à la vanille, il peut se tenir fièrement tout seul.

Ingrédients

8 portions

Pâte

tasses de farine ordinaire

2

à soupe. Sucre en poudre

c. sel casher

tasses (3 bâtonnets) de beurre non salé réfrigéré, coupé en morceaux

2

à soupe. vinaigre de cidre de pommeRemplissage et Assemblage

4

lb. Pink Lady ou autres pommes fermes et acidulées, pelées, épépinées, tranchées finement

tasse (tassé) de cassonade foncée

¼

tasse de sucre cristallisé

2

à soupe. jus de citron frais

2

c. cannelle moulue

½

c. sel casher

¼

c. quatre-épices moulues

¼

c. cardamome moulue

Farine tout usage (pour la superficie)

tasses de cidre de pomme non filtré

1

gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur

2

à soupe. fécule de maïs

1

gros œuf

2

à soupe. beurre non salé refroidi, coupé en morceaux

Sucre Demerara (pour saupoudrer)Équipement spécial

Un plat à tarte plongeant de 9″ de diamètre

Préparation

Pâte

Phase 1

Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un robot culinaire pour combiner. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce que les plus gros morceaux de beurre aient la superficie pour l’un pois. Transférer dans un large récipient.

Phase 2

Mélanger le vinaigre et ½ tasse pour l’eau glacée dans un petit récipient et arroser le mixe de farine, en mélangeant avec une fourchette pour combiner. Mélangez jusqu’à ce que des morceaux hirsutes se forment, et ensuite pétrissez dans un récipient plusieurs fois avec vos mains pour les rassembler (la pâte aura l’aspect très grumeleuse, sèche, avec des morceaux lâches). Transférer de gros morceaux de pâte sur une surface de travail, arroser de 1 c. de l’eau glacée sur le reste du mixe de farine dans un récipient et pétrir à nouveau pour le rassembler. Déposer sur le dessus de la pâte sur le plan de travail. En travaillant avec la moitié de la pâte, presser en une seule masse, en incorporant des morceaux secs, et ensuite tasser pour former un carré de ¾ » pour l’épaisseur. À l’aide pour l’un grattoir ou pour l’un couteau, diviser la pâte en 4 morceaux. Empiler les morceaux les uns sur les autres, mettre tous les morceaux secs non incorporés entre les couches et appuyer pour combiner. Former la pâte en un disque de ¾ « pour l’épaisseur et envelopper fermement dans du plastique. Répéter avec la pâte restante. Réfrigérer au minimum 2 heures.

Avancez : La pâte peut être préparée 5 jours à l’avance. Conserver au frais ou congeler jusqu’à 1 mois.

Remplissage et assemblage

Phase 3

Mélanger les pommes avec la cassonade, le sucre granulé, le jus de citron, la cannelle, le sel, le piment de la Jamaïque et la cardamome dans un large récipient pour les enrober. Laissez les pommes reposer jusqu’à ce qu’elles commencent à libérer leur jus, au minimum 1 heure et jusqu’à 3 heures.

Phase 4

Laisser reposer la pâte à température ambiante 5 minutes pour la ramollir. En travaillant un à la fois, étalez les disques de pâte sur une surface légèrement farinée de ⅛ » pour l’épaisseur. Empilez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en séparant les couches avec une feuille de papier sulfurisé, et réfrigérez durant que vous préparez la garniture.

Phase 5

Disposer le cidre de pomme dans une casserole moyenne et gratter les graines de la gousse de vanille; ajouter une cosse. Porter à ébullition et cuire, en fouettant de temps en temps, jusqu’à réduction des deux tiers. Verser les jus qui se sont accumulés dans un récipient de pommes et ajouter au cidre de pomme. Remettre à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’il soit réduit à environ ½ tasse; retirer la gousse de vanille. Incorporer la fécule de maïs dans 3 c. l’eau dans un petit récipient pour dissoudre, et ensuite fouetter dans le cidre de pomme. Cuire, en fouettant constamment, jusqu’à ce que le mixe de cidre soit très épais et bouillonnant, environ 1 minute. Laisser refroidir légèrement, et ensuite gratter sur les pommes; remuer pour enrober.

Phase 6

Transférer délicatement le rond de pâte dans le moule à tarte. Soulevez les rives et laissez la pâte s’affaisser dans le plat (si elle est trop froide pour être malléable, laissez-la pour l’abord se réchauffer légèrement). Presser fermement la pâte contre les parois et le fond de l’assiette. Couper en laissant environ 1″ de dépassement. Battre l’œuf avec 1 c. à thé pour l’eau dans un petit récipient et badigeonner les rives de la pâte. Gratter la garniture aux pommes, en façonnant un monticule au centre ; parsemer la garniture de beurre. Disposer le reste de la pâte autour de la garniture. Coupez les rives du rond supérieur en laissant un surplomb de ½ ». Plier le bord inférieur arrondi vers le haut et par-dessus; presser ensemble pour sceller. Pincer le bord et badigeonner le dessus avec le reste de dorure à l’œuf. Saupoudrez de sucre demerara et utilisez un couteau bien aiguisé pour couper quelques évents sur le dessus. Disposer la tarte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier pour l’aluminium et réfrigérer au congélateur 10 minutes. Préchauffer le four à 375°.

Phase 7

Cuire la tarte jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et que le jus soit épais et bouillonnant, 1h30 à 2h (oui : 2h !). Transférer la tarte sur une grille et laisser refroidir au minimum 4 heures avant de servir.

Avancez : La tarte peut être préparée 1 jour à l’avance. Laisser refroidir; conserver recouvert pour l’une feuille pour l’aluminium à température ambiante.

Note de l’éditeur: Cette composition culinaire est publiée à la base dans notre n° pour l’octobre 2016 et est apparue pour la 1ère fois en ligne en sept. 2016. Pour plus de nos desserts de Thanksgiving favoris, dirigez-vous par maintenant →

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