Angie Rito et Scott Tacinelli de Don Angie à New York ont trouvé leur inspiration pour ce plat dans la paella et les plats de crustacés farcis courants dans les restaurants italo-américains de New York. « Il y a une intéressante saveur de moules dans chaque bouchée car vous faites un bouillon rapide à partir des moules durant qu’elles cuisent et utilisez le même liquide pour cuire le riz », écrivent-ils dans leur bouqin Italian American : Red Sauce Classics and New Essentials : A Cookbook ( dorénavant!) Le pepperoni – cette vedette familière de la pizza en tranches de dollar de fin de soirée partout – colore le riz pour l’un rouge bordeaux plongeant et lui donne une saveur nostalgique. Laisser le riz reposer durant 20 minutes complètes après avoir éteint le feu est essentiel pour terminer le processus de cuisson. Il s’agit pour l’le meilleur projet de groupe – rassemblez-vous autour de la table pour nettoyer, décortiquer et compléter une montagne de moules et vous serez récompensé par une bouchée prête à éclater entièrement ou dix.
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Ce dont vous aurez besoin
ChevronChevron
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Grand pot
37 $ sur Amazon
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Presse-agrumes
7 $ 5 $ chez Amazon
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Cuillère à fentes
9 $ sur Amazon
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Râpe Microplane
15 $ sur Amazon
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Plaque à pâtisserie à rebords
20 $ au marché BA
Ingrédients
8 portions
Moules
1
tasse pour l’huile pour l’olive extra vierge
6
gousses pour l’ail, écrasées
6
brins de persil
5
lb de moules, lavées et débarquées
1
tasse de vin blanc sec
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à thé flocons de piment rouge bordeaux écrasésRiz et Assemblage
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tasse pour l’huile pour l’olive extra vierge
6
once. pepperoni, haché finement
1
filet pour l’anchois à l’huile, haché finement
3
à soupe. pâte de tomate
1
à soupe. plus 1 c. origan séché
1
oignon moyen, haché finement
1
gousse pour l’ail, râpée finement
2
à thé Cristal de diamant ou 1¼ c. Sel casher de Morton
1
tasse de vin blanc sec
1½
tasses de riz à grains courts (comme l’arborio ou la calasparra)
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tasse de jus de citron frais
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à thé du sucre
Aïoli et quartiers de citron du commerce (pour servir)
Préparation
Moules
Phase 1
Chauffer l’huile dans une grande casserole à feu moyen. Cuire l’ail, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 2 minutes. Ajouter le persil, les moules, le vin et les flocons de piment rouge bordeaux; remuer pour enrober. Couvrir et cuire, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les moules s’ouvrent, environ 4 minutes. Découvrir et transférer les moules ouvertes dans un large récipient avec une écumoire. Si des moules sont encore fermées, couvrir à nouveau la casserole et cuire jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes, environ 1 minute de plus. Transférer les moules ouvertes dans un récipient; jetez ceux qui restent fermés. Réfrigérer les moules jusqu’au moment de les assembler. Filtrer le liquide de cuisson; jeter les solides. Mesurer 3 tasses de bouillon de moules; ajouter de l’eau si court. Réserver le pot.
Riz et Assemblage
Phase 2
Chauffer l’huile dans la casserole réservée à feu moyen-doux. Cuire le pepperoni, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’un peu de gras soit cuit et que l’huile soit rouge bordeaux vif, environ 4 minutes. Ajouter les anchois, la pâte de tomate et l’origan. Cuire en remuant souvent jusqu’à ce que la pâte de tomate noircisse légèrement, environ 3 minutes. Ajouter l’oignon et l’ail et cuire, forcément en remuant souvent, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre, environ 4 minutes.
Phase 3
Augmenter le feu à moyen-vif et ajouter le vin. Cuire en remuant jusqu’à ce que le vin soit évaporé, environ 3 minutes. Incorporer le riz et le bouillon de moules réservé. Réduire le feu à moyen-doux et cuire à découvert, en remuant souvent, jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé et que le riz soit al dente, de 20 à 25 minutes.
Phase 4
Retirer la casserole du feu et couvrir avec un couvercle; laisser reposer 20 minutes. Découvrir et incorporer le jus de citron et le sucre. Réfrigérer le riz au pepperoni au minimum 30 minutes.
Avancez : Le riz peut être préparé 3 jours à l’avance. Laisser refroidir, et ensuite couvrir et réfrigérer.
Phase 5
Disposer les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four; préchauffer à 400°. Tapisser 2 grandes plaques à pâtisserie à rebords de papier pour l’aluminium légèrement froissé (pour aider à maintenir les coquilles de moules droites). Retirer les coquilles supérieures des moules (détacher et tordre à la charnière). À l’aide pour l’un couteau pour l’office, détacher la viande des coquilles inférieures. Cuillère 1 cuillère à soupe. du riz au pepperoni sur chaque moule et façonner en un monticule. Répartir les moules, arôme farci vers le haut, entre les plaques à pâtisserie. Cuire au four jusqu’à ce que le tout soit chaud, de 5 à 8 minutes. Retirer du four; chauffer le gril.
Phase 6
Une plaque à pâtisserie à la fois, faire griller les moules sur la grille supérieure jusqu’à ce que le dessus soit doré, de 5 à 7 minutes (surveillez attentivement; la puissance des poulets à griller varie considérablement).
Phase 7
Transférer les moules dans un plat et arroser pour l’aïoli. Servir avec des quartiers de citron pour presser.
“Réimprimé avec la permission de ‘Italian American’ par Angie Rito et Scott Tacinelli. Copyright 2021. Photographies de Christopher Testani. Publié par Clarkson Potter, une empreinte de Penguin Random House.”
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