Œil de côtes au beurre

Si vous y pensez à l'avance, assaisonnez le bifteck avec du sel et du poivre casher. Refroidir, à découvert, au minimum 2 heures et jusqu'à 2 jours. Sinon, assaisonnez-vous et continuez.

Faire chauffer une poêle de fonte moyenne à feu moyen-vif durant 2 minutes. Verser suffisamment d'huile pour bien enrober la poêle sans taches chauves et cuire le bifteck en le retournant toutes les 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte sombre se forme des deux côtés et que le bifteck soit très rare (un thermomètre inséré au centre vide devrait indiquer 115 °), 12– 15 minutes. Une rotation fréquente développera une croûte magnifique sans produire d'épaisses bandes de steak bien cuit sous la superficie.

Réduire le feu à moyen; Ajouter le beurre, l'ail écrasé et le romarin. Inclinez la poêle vers vous et placez le bifteck au fond pour que l'ail et le romarin glissent dans le beurre moussant. En tenant la poignée de la poêle avec votre main non dominante, verser le beurre sur le steak à plusieurs reprises, durant 1 à 2 minutes (la température interne devrait atteindre 120 ° C pour une cuisson mi-saignée). Transférer le bifteck dans un plat et laisser reposer 15 minutes pour que le jus soit redistribué.

Durant ce temps, fouetter ensemble l'ail, les anchois et le vinaigre râpés dans un bol moyen; assaisonner avec du sel casher. Incorporer ⅓ tasse d'huile, et ensuite goûter et assaisonner avec du sel kasher et du poivre. Le pansement doit être percutant et acide.

Couper les tiges loin de l'ampoule de fenouil. Enlevez la couche externe dure de l'ampoule, et ensuite divisez-la en deux dans le sens de la longueur. Découper le noyau. Mettre le arôme coupé vers le bas et couper en tranches croisées de ¼ po d'épaisseur, et ensuite couper les tiges et les frondes, ce qui donnera à la salade une gamme de textures. Ajouter le fenouil au bol avec la vinaigrette et remuer pour bien enrober.

Coupez le bifteck de l'os et coupez-le contre le grain ½ "d'épaisseur. Assaisonnez avec du poivre d'Alep et du sel de cote; un filet d'huile. Servez avec une salade de fenouil à arôme et l'os, bien sûr.