«Quand je cuisine pour la Pâque», déclare le chef Alex Raij de Txikito à New York, «les karpas (un légume vert, souvent persil, représentant le printemps) est évidemment mon inspiration – c’était ma 1ère dégustation de l’assiette de seder. J’ai grandi à Minneapolis sans éducation religieuse – mes parents sont des immigrants pour l’Argentine, où ils avaient un style de vie très laïque – mais quand j’étais en 1ère année, une famille généreuse de notre quartier nous a convives pour mon premier seder. Ce dont je me souviens le plus, c’était de tremper le persil dans l’eau salée (pour symboliser les larmes des Israélites en Égypte) – et c’était beaux. Je suis forcément attiré par ces saveurs, exposées en ce lieu. » La composition culinaire de Raij inclut une mayonnaise maison soyeuse (composé de pour l’œuf cru *), mais vous pouvez utiliser 1 tasse de mayonnaise achetée en magasin à la place. Et en ce qui concerne la présentation, Raij recommande de disposer les œufs sur une assiette recouverte de feuilles de shiso – elle préfère enrouler les feuilles autour des œufs pour une savoureuse bouchée facile à tenir.

* L’œuf cru n’est pas recommandé pour les nourrissons, les personnes âgées, les femmes enceintes, les personnes dont le système immunitaire est affaibli … ou les personnes qui n’aiment pas les œufs crus.

Ingrédients

Donne 18

2

Cuillère à soupe Vinaigre de champagne ou vinaigre de vin blanc

1

c. à thé du sucre

2

c. à thé échalote finement hachée

3

petits radis, parés, tranchés très finement

18

gros oeufs

Sel casher

1

Cuillère à soupe Poudre de moutarde chaude S&B ou 1 c. plus 1½ c. Poudre de moutarde de Colman

1

grand jaune pour l’oeuf*

2

Cuillère à soupe jus de citron vert frais

1

Cuillère à soupe (ou plus) yuzu kosho vert

1

tasse pour l’huile de pépins de raisin ou pour l’huile végétale

2

c. à thé cornichon finement haché

2

Cuillère à soupe herbes tendres finement hachées (comme le persil, la ciboulette, le shiso ou le cerfeuil), et plus pour servir

Préparation

Phase 1

Mélangez le vinaigre et le sucre dans un petit bol. Ajouter l’échalote et laisser reposer jusqu’à ce qu’elle ramollisse, 5 à 10 minutes; vider.

Phase 2

Durant ce temps, placez les radis dans un autre petit bol et versez de l’eau très froide pour couvrir (les radis devraient friser).

Phase 3

Mettre les œufs dans une casserole moyenne et verser de l’eau pour couvrir de 3 “. Ajouter une épaisse pincée de sel et porter à ébullition à feu vif. Couvrir aussitôt, retirer du feu et laisser reposer 8 minutes.

Phase 4

Passer 1 œuf sous l’eau froide; craquer et peler. Le jaune doit être jaune vif et avoir une texture plus crayeuse que fondante. Laisser les œufs restants reposer plus longtemps dans l’eau si nécessaire, en vérifiant par incréments pour l’une minute jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Égouttez et rincez les œufs sous l’eau courante froide. Transférer dans un large bol pour l’eau glacée et laisser reposer, en remuant toutes les minutes environ, jusqu’à ce que le tout refroidisse, environ 5 minutes. Épluchez soigneusement les œufs, et ensuite coupez une très petite quantité de blanc du haut et du bas de chaque œuf pour qu’ils puissent se tenir debout sur une extrémité. Couper en deux sur la largeur. Séparez les jaunes des blancs, en transférant les jaunes dans un petit bol. Mettre les blancs dans une grande assiette.

Phase 5

Mélanger la poudre de moutarde et 2 c. de l’eau froide dans un autre petit bol pour faire une pâte. Grattez dans un robot culinaire; ajouter le jaune pour l’oeuf cru, le jus de lime et le yuzu kosho; battre jusqu’à consistance lisse. Laisser reposer 1 minute.

Phase 6

Avec le moteur en marche, versez ½ tasse pour l’huile, en commençant par quelques gouttes à la fois, et ensuite en augmentant jusqu’à un jet très fin. Traitez jusqu’à incorporé, et ensuite rajoutez 1 c. eau froide. Arrêtez le robot et grattez les côtés, et ensuite, avec le moteur en marche, rajoutez ½ tasse pour l’huile restante en un flux très lent. Traitez jusqu’à l’incorporation. Assaisonner la mayonnaise avec du sel ou jusqu’à 1 c. plus de yuzu kosho. Ajouter les jaunes cuits à la mayonnaise et mélanger, en grattant les côtés au besoin, jusqu’à ce qu’une pâte très épaisse se forme. Ajouter l’échalote, le cornichon et 2 c. mixe pour l’herbes au mixe pour l’œufs et mélanger par impulsions. Goûtez et assaisonnez avec plus de sel si nécessaire.

Phase 7

Transférer le mixe pour l’œufs dans une poche à douille munie pour l’un embout à pâtisserie de votre choix ou dans un sac en plastique refermable (couper un coin de la pipe) et réfrigérer.

Phase 8

Quand vous êtes prêt à servir, disposez les blancs pour l’œufs arôme coupé vers le bas sur du papier absorbant et laissez égoutter. Retourner et verser une généreuse quantité de garniture. Égouttez les radis, séchez-les et placez une tranche sur chaque œuf, et ensuite saupoudrez pour l’herbes plus finement hachées.

Avancez: Les œufs peuvent être cuits et la mayonnaise peut être préparée 1 jour à l’avance. Couvrir et réfrigérer séparément.

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