Potlikker au fenouil

Potlikker (ou “liqueur de pot”) est l’or liquide bouillonnant et riche en nutriments traditionnellement laissé après avoir fait bouillir des légumes verts et des haricots. Un ingrédient dont l’utilisation met en lumière l’intrigue racialisée sophisitiqué de la cuisine du Sud, le potlikker n’était autrefois estimé que par les Africains asservis diligents qui réservaient le bouillon nourrissant à leurs familles après avoir cuisiné les légumes verts. La chef Carla Hall, pour qui le potlikker était un élément essentiel de son enfance, change la commande, fabriquant du potlikker à partir de 0 pour l’utiliser comme un bouillon ultra-concentré – pour Hall, c’est souvent la 1ère phase pour imprégner un plat de couches de saveur puissante . Dans cette version herbacée, Hall double les notes de réglisse du fenouil en ajoutant une goutte de Pernod, une liqueur composé de pour l’anis qui se marie naturellement avec les fruits de cote et les légumes.

Utilisez ce potlikker comme base pour Hall’s Shrimp and Grits With Fennel Potlikker, son récipient de légumes printaniers citronnés et pour l’orge, ou tout plat qui bénéficierait pour l’un bouillon intensément aromatique.

Ce dont vous aurez besoin

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• Grand pot

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• Louche

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• Tamis à mailles

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• Tasse à mesurer résistante à la chaleur

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Ingrédients

Donne environ 3 tasses

3

à soupe. huile pour l’olive extra vierge

1

gros oignon, haché

1

gros bulbe de fenouil, coupé en 8 quartiers

1

branche de céleri, hachée

1

c. Diamond Crystal ou ½ c. Sel casher de Morton

2

à soupe. Pernod

¼

c. flocons de piment rougeâtre broyés

Préparation

Chauffer l’huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter l’oignon, le fenouil, le céleri et le sel; cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que les légumes soient translucides, environ 4 minutes. Ajouter le Pernod et les flocons de piment rougeâtre; cuire, en remuant, jusqu’à évaporation du Pernod, environ 1 minute. Verser 5 tasses pour l’eau et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux et cuire 45 minutes. Filtrer à travers un tamis à mailles fines dans un récipient moyen résistant à la chaleur; jeter les solides.

Avancez : Potlikker peut être préparé 5 jours à l’avance. Laisser refroidir. Transférer dans un récipient hermétique et réfrigérer ou congeler jusqu’à 3 mois.

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