Potstickers aux pois et à la ricotta avec des emballages de boulettes maison

Faire des emballages de boulettes à partir de null peut sembler intimidant, mais cette méthode le rend très réalisable. Bien qu’il existe de nombreux types de peaux de boulettes, dont certaines sont composé de pour l’amidon, ma variété préférée à préparer à la maison ne nécessite que deux humbles ingrédients – la farine et l’eau – et se trouve être l’une des pâtes les plus faciles à bosser. Cette pâte est incroyablement malléable et adaptable. L’eau quasiment bouillante est l’ingrédient magique – la chaleur cuit essentiellement les protéines de la farine, empêchant le gluten de se former trop, réduisant l’élasticité. Cela crée une pâte robuste véritablement facile à dérouler. Quand bien même vous voulez le faire à l’avance ou si vous devez le mettre au réfrigérateur pour qu’il se repose durant quelques heures, il sort assez mou pour rouler. La pâte à boulettes à l’eau chaude est idéale pour les colles à la poêle et les boulettes cuites à la vapeur (elles sont trop minces pour bouillir). Vous trouverez aussi des instructions sur l’utilisation des emballages achetés en magasin, si vous préférez. Vous pouvez découvrir tous mes conseils sur les boulettes les plus précieux en ce lieu. – Hetty McKinnon

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Équipement

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• Goujon svelte

  11 $ chez Amazon

• Baguettes

  8 $ chez Amazon

• Microplane

  16 $ chez Amazon

• Bouilloire Breville IQ

  150 $ chez Amazon

• Grande poêle antiadhésive

  50 $ chez Amazon

• Robot culinaire

  65 $ chez Amazon

• Couteau de chef de 8 pouces

  47 $ chez Amazon

• Pot moyen avec couvercle

  155 $ chez Amazon

• Filtres à mailles fines IPOW (ensemble de 3)

  12 $ chez Amazon

• Planche à découper

  7,99 $ Chez IKEA

• Bol moyen

  17 $ chez Amazon

• Petit bol

  15 $ chez Amazon

• Pinceau à pâtisserie

  5,59 $ chez Amazon

• Emballage plastique

  9,84 $ Chez Amazon

Ingrédients

Donne environ 24

2

tasses plus 6 c. (300 g) de farine tout usage (facultatif); et plus encore pour le dépoussiérage

1

petit bouquet de ciboulette

2

tasses de pois frais ou surgelés (environ 10 oz)

1

gousse pour l’ail

½

c. à thé Cristal de diamant ou ¼ c. Sel casher de Morton, et plus

Poivre sombre fraichement moulu

¼

tasse de ricotta fraîche

24

emballages de boulettes achetés en magasin (facultatif)

2–3

Cuillère à soupe huile de pépins de raisin ou huile végétale, divisée

Vinaigre sombre (Chinkiang) et / ou huile de piment ou chili croustillant (pour servir)

Pas

1.

Pour faire de la pâte à boulettes, porter 1 tasse pour l’eau à ébullition dans une bouilloire ou une petite casserole et laisser refroidir 2 minutes. (Si vous utilisez des emballages achetés en magasin, passez à l’phase 4.)

2.

Durant ce temps, placez un large bol résistant à la chaleur sur un torchon (pour l’empêcher de bouger). Versez 2 tasses plus 6 c. (300 g) de farine tout usage et faire un puits au centre. À l’aide pour l’une cuillère en bois ou de baguettes, remuez la farine tout en ajoutant progressivement ¾ tasse pour l’eau juste bouillie dans un flux constant. Essayez pour l’humidifier la farine aussi uniformément que possible. Une fois que l’eau est ajoutée, le mixe doit avoir l’aspect très hirsute. En faisant attention car la pâte sera très chaude, pétrissez soigneusement dans le bol jusqu’à ce que la pâte se rassemble en une seule masse – si la pâte est très sèche et ne se rassemble pas, rajoutez plus pour l’eau tiède, une cuillère à café à la fois, jusqu’à ce qu’elle soit plus travaillable. .

3.

Transférer la pâte sur une surface très légèrement farinée et pétrir (à présent, elle ne sera pas chaude) avec le talon de votre main jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique, environ 3 minutes. Bien envelopper la pâte dans du plastique et la disposer dans un sac en plastique refermable. Laisser reposer à température ambiante durant au minimum 30 minutes et jusqu’à 2 heures. La pâte cuit à la vapeur dans le sac et devient plus douce et plus facile à bosser lorsqu’elle repose.

4.

Durant que la pâte est assise, préparez la garniture. Hachez assez finement 1 petit bouquet de ciboulette mesurer 2 cuillères à soupe. Porter à ébullition une casserole moyenne pour l’eau salée et cuire 2 tasses de pois frais ou surgelés (environ 10 oz) jusqu’au vert clair, environ 30 secondes. Égoutter dans une passoire ou un tamis à mailles et transférer dans un robot culinaire ou un mélangeur. Râper finement 1 gousse pour l’ail sur un Microplane. Mélangez jusqu’à avoir une purée en morceaux.

• Pause
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5.

Racler la purée de pois dans un bol moyen; ajouter la ciboulette hachée et ½ c. Cristal de diamant ou ¼ c. Sel casher de Morton; Assaisonner de poivre sombre fraîchement moulu. Incorporer ¼ tasse de ricotta fraîche; goût – le mixe devrait quasiment être trop salé – et assaisonner avec plus de sel si nécessaire.

6.

Aujourd’hui, revenez à votre pâte: coupez la pâte en 4 morceaux égaux. En travaillant avec 1 morceau à la fois et en gardant les morceaux restants recouverts pour l’un torchon humide, rouler dans une bûche. Coupez la bûche en 6 morceaux égaux et roulez chaque morceau en boule. Étalez chaque boule en un tour de 3½ “de diamètre. La bonne technique peut prendre un certain temps à maîtriser, mais le idée de base est de rouler les abords de la pâte un petit peu plus fins que le centre. Tenez votre cheville dans votre main dominante et utilisez l’autre main pour retourner la pâte durant que vous roulez les abords. Placez les emballages de arôme sur une surface légèrement farinée et couvrez-les pour l’un torchon humide. (Je officie en général par lots de 6 boulettes – rouler 6 emballages, plier 6 boulettes – voir ci-dessous pour instructions, et ensuite passez au morceau de pâte suivant, mais trouvez un flux de travail qui vous convient.)

• Pause
• Pause
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7.

Si vous débutez, cette technique solution peut être plus simple: saupoudrez légèrement votre surface de travail et cheville avec de la farine et abaissez la pâte aussi finement que possible, environ 1/16 “est parfait. Utilisez un diamètre de 3½” bien fariné coupe-biscuit pour découper les ronds. La farine s’arrondit bien et recouvrir pour l’un torchon. Relancez les restes et continuez à découper les ronds jusqu’à ce que vous ayez employé toute la pâte. Si la pâte devient résistante au roulage, couvrir et laisser reposer jusqu’à ce qu’elle ramollisse. Vous devriez avoir 24 à 30 emballages, selon la finesse de votre étalement de la pâte.

8.

Si vous utilisez des emballages de boulettes achetés en magasin, ayez un petit bol pour l’eau à portée de main — trempez les abords mêmes de l’emballage dans l’eau et faites-le pivoter pour mouiller le bord tout autour. Si vous utilisez des emballages faits maison, il n’est pas nécessaire de mouiller les abords (sauf s’ils ont été décongelés après avoir été congelés). À l’aide pour l’un pinceau à pâtisserie, enlevez tout excès de farine de l’emballage. Ensuite, en tenant l’emballage dans la paume de votre main, placez environ 2 c. compléter le centre. Pliez un arôme de l’emballage vers le haut et sur la garniture pour former un demi-cercle; bord plissé, travaillant pour l’un coin à l’autre. Transférer sur une plaque à pâtisserie et les disposer de sorte que le bord plissé soit droit et qu’ils aient un fond plat. Couvrir pour l’un torchon humide et répéter l’opération avec le reste des emballages et la garniture.

→ Apprenez six autres façons de plier des boulettes (avec des vidéos!).

9.

Chaleur 1 cuillère à soupe. huile de pépins de raisin ou huile végétale dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Bosser par lots (10–12 selon la dimension de votre poêle) et ajouter 1–2 c. de l’huile de pépins de raisin ou de l’huile végétale dans la poêle entre les lots au besoin, cuire les boulettes, arôme plat vers le bas, jusqu’à ce que le dessous soit légèrement doré, environ 2 minutes (si les boulettes brunissent trop rapidement, réduire le feu à moyen). Rajoutez aussitôt 3 cuillères à soupe. eau (juste assez pour couvrir la base des boulettes). Soyez très prudent car l’eau grésille furieusement lorsqu’elle touche la casserole. Couvrir la casserole et cuire jusqu’à ce que l’eau s’évapore, environ 2 minutes. Découvrir et cuire les boulettes jusqu’à ce que le fond soit croustillant, environ 30 secondes.

→ Vous voulez faire bouillir ou cuire à la vapeur à la place? Nous avons ce qu’il vous faut.

dix.

Transférer les boulettes dans des assiettes au fur et à mesure. Servir avec vinaigre sombre (Chinkiang) et / ou huile de piment ou chili crisp.

• Pause
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11.

Avancez: La pâte peut être préparée 1 jour à l’avance. Bien envelopper et refroidir après le pétrissage (pas besoin de se reposer pour l’abord à température ambiante). Rouler encore froid. Les emballages de boulettes peuvent être préparés 1 mois à l’avance; saupoudrer généreusement les deux côtés avec de la fécule de pomme de terre, de la fécule de tapioca ou de la fécule de maïs. Empilez-les en paquets de 10 à 15 (cela accélère la décongélation), enveloppez-les dans du plastique et placez-les dans un sac de congélation refermable ou un contenant hermétique. Laisser décongeler à température ambiante avant utilisation. (La couche pour l’amidon signifie que vous devrez utiliser de l’eau pour sceller les boulettes.) Les boulettes peuvent être remplies et formées 1 mois à l’avance. Congeler en une seule couche sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé jusqu’à fermeté, et ensuite transférer dans un sac de congélation refermable.

Copyright 2020 par Hetty McKinnon. Publié par Prestel, une empreinte de Penguin Random House. Réimprimé avec permission. .