Rigatoni au fenouil et aux anchois

Retirez les couches extérieures et les frondes tenaces des bulbes de fenouil et jetez-les. Bosser un à la fois, couper les bulbes dans le sens de la longueur (à travers les extrémités des racines) en quartiers, retirer les noyaux et trancher les quartiers sur la longueur en quartiers de ½ “pour l’épaisseur.

Chauffer l’huile dans un large four hollandais ou un autre chaudron trop élevé jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter le fenouil au pot, en disposant une couche aussi uniforme que possible. Assaisonner avec du sel et cuire, non perturbé, jusqu’à ce qu’il soit doré en dessous et commence à ramollir, 6–8 minutes. À l’aide de pinces, retourner le fenouil et cuire jusqu’à ce qu’il soit doré de l’autre arôme, de 6 à 8 minutes.

Baisser le feu à doux et ajouter les anchois, l’ail, les flocons de piment rouge bordeaux et ½ tasse de menthe dans la casserole. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que les anchois soient désintégrés et que l’ail soit doré, environ 2 minutes. Retirer la casserole du feu et râper finement le zeste pour l’orange et de citron directement dans l’huile chaude; bien mélanger pour répartir uniformément. Couvrir la casserole pour conserver la sauce au chaud et laisser reposer jusqu’à ce que les pâtes soient cuites.

Durant ce temps, faites cuire les pâtes dans une grande casserole pour l’eau bouillante salée, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égoutter les pâtes, en réservant 1½ tasse de liquide de cuisson pour pâtes.

Découvrir la sauce, ajouter les pâtes et 1 tasse de liquide de cuisson des pâtes réservé et mettre à feu moyen-doux. Ajouter Pecorino et cuire, en remuant vigoureusement et en ajoutant plus de liquide de cuisson pour pâtes si nécessaire, jusqu’à ce que la sauce soit émulsionnée et que les pâtes soient enrobées, environ 2 minutes.

Répartir les pâtes dans les bols et garnir de menthe déchirée.