L’phase la plus conséquente de ce ragoût de canard péruvien consiste à faire cuire la base de saveurs pour l’aromates et pour l’ají amarillo. L’objectif est de caraméliser le mixe, nommé aderezo, en une pâte sombre et confiturée. Prenez votre temps pour construire et concentrer la saveur et vous serez récompensé par un ragoût épais et chaleureux. Bell et Osorio recommandent la pâte ají amarillo de marque Zócalo, car pour l’autres peuvent avoir tendance à être beaucoup plus épicées.
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Ce dont vous aurez besoin
ChevronChevron
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Mixeur
30 $ sur Amazon
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Four néerlandais
90 $ sur Amazon
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Petite plaque à pâtisserie à rebords
28 $ sur Amazon
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Cuillère en bois
6 $ sur Amazon
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Pinces
13 $ sur Amazon
Ingrédients
2 portions
2
cuisses de canard (environ 1 lb au total)
Sel casher
1
gros bouquet de coriandre
1
patate douce moyenne, pelée
Huile végétale (si besoin)
1
gros oignon de couleur rouge, haché finement
8
gousses pour l’ail, râpées finement
½
tasse ají amarillo pâte (de préférence Zócalo)
1
à thé poivre sombre fraichement moulu
½
à thé cumin en poudre
1
tasse de pilsner ou autre lager pâle
1½
tasses de bouillon de poulet à faible teneur en sodium
1
pomme de terre Yukon Gold moyenne, pelée, coupée en morceaux de 1″
1
carotte moyenne, pelée, tranchée de ½” pour l’épaisseur
??
tasse de pois surgelés décongelés
3
à soupe. crème épaisse
1
à soupe. Beurre sans sel
Préparation
Phase 1
Séchez les cuisses de canard avec du papier absorbant ; assaisonner des deux côtés avec du sel. Mettre, peau vers le haut, sur une assiette et réfrigérer, à découvert, au minimum 8 heures et jusqu’à 12 heures.
Phase 2
Choisissez ¼ tasse de feuilles avec les tiges tendres du bouquet de coriandre; mettre de arôme. Hacher grossièrement le reste du bouquet et le mettre dans un mélangeur avec ⅓ tasse pour l’eau; Mélanger jusqu’à consistance lisse. Mesurer ½ tasse de purée de coriandre et réserver; jeter le reste de la purée. Rincez et réservez le mixeur.
Phase 3
Mettre les grilles au tiers moyen et inférieur du four; préchauffer à 325°. Piquer la patate douce partout avec une fourchette et envelopper dans du papier pour l’aluminium; mettre sur une petite plaque à pâtisserie à rebords. Cuire au four sur la grille inférieure jusqu’à ce qu’ils soient tendres à la fourchette, de 1 à 1 h 30. Retirer la patate douce du four; mettre de arôme.
Phase 4
Durant ce temps, placez les cuisses de canard, arôme peau vers le bas, dans un large faitout froid et sec ou dans une autre casserole épaisse allant au four. Mettre à feu moyen et cuire jusqu’à ce que la peau soit dorée et qu’une bonne quantité de graisse soit cuite, de 8 à 10 minutes. Retourner le canard et cuire jusqu’à ce qu’il soit doré de l’autre arôme, environ 5 minutes. Transférer le canard, la peau vers le haut, dans une assiette, en laissant le gras dans la casserole (vous devriez en avoir environ ¼ tasse; ajouter de l’huile végétale si elle est courte).
Phase 5
Ajouter l’oignon dans la casserole et assaisonner légèrement avec du sel. Cuire (forcément à feu moyen), en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils ramollissent et commencent à dorer, de 10 à 12 minutes. Ajouter l’ail et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit parfumé, environ 1 minute. Ajouter la pâte ají amarillo; cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit confit, de 5 à 7 minutes. Incorporer le poivre, le cumin et la purée de coriandre réservée. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit sombre, épais et que la majeure partie de l’humidité se soit évaporée, de 5 à 7 minutes.
Phase 6
Ajouter la pilsner en raclant les morceaux dorés du fond de la casserole avec une cuillère en bois. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à épaississement, de 5 à 7 minutes. Incorporer le bouillon et porter à ébullition. À l’aide de pinces, mettre le canard, peau vers le haut, dans une marmite.
Phase 7
Transférer la casserole sur la grille du milieu du four et cuire, à découvert, 30 minutes. Couvrir partiellement la casserole et poursuivre à cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement, 20 à 30 minutes de plus. Découvrir la casserole et incorporer la pomme de terre et la carotte. Couvrir le pot; poursuivre à cuire jusqu’à ce que le canard et les légumes soient tendres, 20 à 25 minutes de plus. Incorporer les pois.
Phase 8
Déballez la patate douce réservée et placez-la dans le mélangeur. Ajouter la crème, le beurre et une pincée de sel. Mélanger en ajoutant de l’eau au besoin (jusqu’à 3 cuillères à soupe) jusqu’à l’obtention pour l’une purée épaisse mais fluide. Goûtez et assaisonnez avec plus de sel si nécessaire.
Phase 9
Répartir les cuisses de canard et la sauce dans les bols. Agiter la purée de patates douces dans la sauce; garnir de coriandre réservée.
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