La majorité des personnes qui ont grandi en mangeant de la soupe aux boulettes de matzo appartiennent à l’une des deux catégories suivantes : ceux qui aiment les “flotteurs”, ou les boules de matzo légères et moelleuses, et ceux qui prêtent allégeance aux “plombs” ou aux boulettes plus denses. Cette composition culinaire rencontre les deux camps au milieu, gagnant à la fois avec des boules de matzo riches et savoureuses (à l’aide de l’ajout de schmaltz, alias graisse de poulet fondue) et tendres et légères (à l’aide de une touche de seltzer ou de club soda).
Il est essentiel que vous réfrigériez la pâte à boules de matzo – cela donne au matzo le temps de s’hydrater pleinement et empêche les boules de s’effondrer lorsqu’elles sont mijotées doucement dans de l’eau bien salée et légèrement bouillante. C’est vrai, nous avons annoncé de l’eau, pas du bouillon : La cuisson des boules de matzo avant de les introduire dans la soupe assure que le bouillon de poulet reste agréable et clair. Pour plus de conseils, consultez ce guide utile.
Et à propos de ce bouillon : il y a un poulet entier là-dedans ! Il est coupé en morceaux afin que vous puissiez facilement retirer la viande de poitrine – qui cuit plus rapidement que le reste de la volaille – dès le début et la conserver pour garnir la soupe finie. Tout le reste reste (les os et tout) et mijote durant des heures, enrichissant le bouillon de poulet fait maison avec une saveur et un corps concentrés.
Si vous servez cette composition culinaire de soupe aux boulettes de matzo pour la fête juive de la Pâque, suivez-la avec notre poitrine préférée, l’agneau harissa rôti lentement, le saumon aux herbes et aux agrumes, ou l’une de nos meilleures recettes de la Pâque.
Note de l’éditeur: Cette composition culinaire est initialement publiée dans notre n° pour l’avril 2014.
Ingrédients
6 portions
Stock de poulet
1
4 à 5 livres poulet, coupé en 8 morceaux
1
écraser les ailes, le cou et/ou le dos du poulet
2
gros oignons jaunes, non pelés, coupés en quartiers
6
branches de céleri, coupées en morceaux de 1″
4
imposantes carottes, pelées, coupées en morceaux de 1 po
1
gros panais, pelé, coupé en morceaux de 1 po
1
épaisse échalote, en quartiers
1
tête pour l’ail, coupée en deux sur la largeur
6
brins de persil plat
1
à soupede grains de poivre noirMélange de boules de matzo
3
gros œufs, battus pour mélanger
¾
tasse de farine de matzo
¼
tasse de schmaltz (graisse de poulet), fondue
3
à soupe de soda club
1¼
cuillère à café de sel casherAssemblage
2
petites carottes, pelées, coupées en tranches de ¼ po pour l’épaisseur en diagonale
Sel casher
2
à soupe pour l’aneth frais haché grossièrement
Poivre sombre frais grossièrement moulu
Préparation
Stock de poulet
Phase 1
Porter à ébullition tous les ingrédients et 12 tasses pour l’eau froide dans une très grande marmite (au minimum 12 pintes). Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu’à ce que les poitrines de poulet soient bien cuites, environ 20 minutes.
Phase 2
Transférer les poitrines dans une assiette (les morceaux de poulet restants sont strictement réservés au bouillon). Laisser refroidir légèrement les poitrines, et ensuite retirer la viande et remettre les os dans le bouillon. Déchiqueter la viande. Laisser refroidir, bien emballer et mettre au frais.
Phase 3
Poursuivre à faire mijoter le bouillon, en écumant la superficie de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit réduit pour l’un tiers, environ 2 heures. Passer le bouillon de poulet à travers un tamis à mailles fines dans une grande casserole (ou un récipient hermétique, si vous ne l’utilisez pas tout de suite); jeter les solides. Vous devriez avoir environ 8 tasses.
FAITES-VOUS: Le stock peut être fait 2 jours à l’avance. Laisser refroidir; couvrir et réfrigérer. Gardez la viande de poulet réservée au frais.
Mixe de boules de Matzo
Phase 4
Mélanger les œufs, la farine de matzo, le schmaltz, le club soda et le sel dans un récipient moyen (le mixe ressemblera à du sable humide ; il se raffermira au repos). Couvrir et réfrigérer au minimum 2 heures.
FAITES-VOUS: Le mixe peut être fait 1 jour à l’avance. Gardez au frais.
Assemblée
Phase 5
Porter le bouillon de poulet à ébullition dans une grande casserole. Ajouter les carottes; Assaisonnez avec du sel. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que les carottes soient tendres, de 5 à 7 minutes. Retirer du feu, ajouter la viande de poitrine réservée et couvrir. Réserver la soupe.
Phase 6
Durant ce temps, porter à ébullition une grande casserole pour l’eau bien salée. Prélevez 2 cuillerées à soupe de mixe de boules de matzo et, avec les mains mouillées, roulez doucement en boules.
Phase 7
Rajoutez des boules de matzo à l’eau et réduisez le feu pour que l’eau mijote doucement (trop rebondir les brisera). Couvrir la casserole et cuire les boules de matzo jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites et commencent à couler, 20 à 25 minutes.
FAITES-VOUS: À l’aide pour l’une écumoire, transférer les boules de matzo dans des bols. Verser la soupe dessus, garnir pour l’aneth et assaisonner de poivre.
Nutrition par portion
Calories (kcal) 310 Lipides (g) 12 Lipides saturés (g) 3,5 Cholestérol (mg) 140 Glucides (g) 38 Fibres alimentaires (g) 6 Sucres totaux (g) 10 Protéines (g) 16 .
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