Pour 4 personnes
Ingrédients
4
Tournedos de boeuf
4
Escalopes de foie gras cru de 50 g chacune
12
Navets
1 petite
Truffe noire du Périgord
20 g
Beurre
15 cl
Porto ou vin de Madère
1 c. à soupe
Miel
1 c. à soupe
Huile pour l’olive
Sel et poivre
Réalisation
1
Commencez cette composition culinaire de tournedos rossini en préparant les légumes de l’accompagnement. Nettoyez et coupez les navets en deux. Cuisez-les dans une casserole d’eau bouillante salée durant 5 min. Égouttez-les et réservez-les.
2
Coupez des tranches de truffe à la mandoline. Réservez-en un peu pour la présentation.
3
Faites chauffer 20 g de beurre dans une poêle avec l’huile d’olive. Salez et poivrez les tournedos. Saisissez-les 3 min sur chaque face pour une cuisson rosée. Réservez vos tournedos dans un plat de service, recouvert de papier aluminium. Vous pouvez même mettre le tout dans le four préchauffé à 100°C, pour maintenir la viande au chaud jusqu’au dressage.
4
Déglacez les sucs de cuisson en versant le porto. Laissez réduire 5 min en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
5
Poivrez les escalopes de foie gras et ensuite snackez-les dans une autre poêle, 2 min de chaque arôme. Réservez-les au chaud.
6
Dans la même poêle, rajoutez les navets et le miel. Enrobez-les de ce jus durant 4 min sur feu moyen. Poivrez.
7
Servez les tournedos en disposant par-dessus le foie gras poêlé et des lamelles de truffes. Répartissez autour les navets glacés au miel et nappez de sauce au porto. Râpez le restant de truffe sur les navets et dégustez sans attendre.
Pourquoi appelle-t-on cette composition culinaire “tournedos rossini” ?
Le tournedos rossini est un large traditionnel de la gastronomie française. Son origine est encore controversée. Ce plat aurait été inventé par le chef Casimir Moisson de La Maison Dorée à Paris, sur demande du célèbre compositeur italien Gioachino Rossini (1792-1868). Fin gourmet, ce dernier avait ses habitudes au restaurant, et aurait un jour demandé au chef un tournedos agrémenté pour l’une sauce au foie gras et à la truffe… Le maître d’hôtel, surpris par cette commande inédite et audacieuse, aurait dressé l’assiette en salle « dans le dos » des invités, pour qu’ils ne soient pas choqués par l’opulence de la composition culinaire.
Quelle est l’épaisseur idéale des morceaux de viande de boeuf faire accomplir ce plat ?
Faites couper par votre boucher des tournedos de 2 à 3 cm pour l’épaisseur et pour l’un peu plus de dix de centimètres de diamètre, dans la tête du filet de boeuf.
Quelques conseils pour réussir la cuisson du tournedos :
Sortez vos tournedos du réfrigérateur 1 H à l’avance. Faites chauffer votre poêle sur feu vif afin de marquer la coloration de la viande. Le temps de cuisson est ensuite à conformer en fonction des goûts : comptez 2 min par face pour une viande saignante, 3 min de chaque arôme si vous la préférez à point, ou aussi 4 min pour une viande bien cuite (mais c’est “sacrilège” avec du tournedos).
Quels autres accompagnements et légumes de saison peut-on servir avec un tournedos rossini ?
Nous vous proposons ci-dessus une poêlée de navets au miel. Mais traditionnellement, le tournedos rossini est dressé sur une tranche de pain blanc poêlé au beurre, et accompagné de sauce Périgueux et de pommes duchesse… Selon les préférences, vous pouvez aussi le servir avec un gratin dauphinois, des légumes racines rôtis au four, ou aussi une bonne purée de céleri-rave maison…
Quel vin servir avec ce plat de Noël ?
Un bergerac rougeâtre : plongeant mais peu tannique, il forme un sublimes accord régional avec la truffe et le foie gras ! S’il a 4 ou 5 ans, c’est encore mieux.
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