Velouté de volaille, ris de veau et truffe

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 L

Fond blanc (bouillon de volaille)

80 g

Beurre

280 g

Farine

4

Jaunes pour l’oeufs

300 g

Crème fraîche

4

Blancs de volaille

600 g

Ris de veau

200 g

Eau gazeuse

1

Truffe noire

1/2 bouquet

Cerfeuil

Sel et poivre

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de velouté de volaille au ris de veau et truffe en portant à ébullition le bouillon de volaille. Déposez les blancs de volaille dans le bouillon, couvrez et éteignez le feu. Laissez pocher durant 30 min. Et ensuite placez de arôme les blancs de volaille. Gardez le bouillon.

2

Réalisez un roux blanc en faisant fondre les 80 g de beurre, et ensuite hors du feu rajoutez les 80 g de farine au fouet. Et ensuite replacez sur le feu quelques minutes pour cuire la farine mais sans coloration.

3

Versez ensuite progressivement le bouillon dans le roux blanc tout en fouettant. Cuisez 10 minutes.

4

Préparez les tempura de ris de veau. Blanchissez les ris de veau dans une casserole durant 5 min. Egouttez et retirez la membrane des ris et coupez-les en morceaux.

5

Mélangez 200 g de farine avec l’eau gazeuse très froide et une pincée de sel.

6

Préchauffez la friteuse à 180°C.

7

Trempez les ris de veau dans la pâte à tempura et faites-les frire sans trop de coloration. Egouttez et assaisonnez.

8

Au moment de servir, réchauffez le velouté, et ensuite hors du feu rajoutez le mixe de jaunes d’œufs et crème fraîche afin de lier le tout. Vérifiez l’assaisonnement.

9

Dressez votre assiette avec le velouté, le blanc de volaille coupé en morceaux, les tempura de ris de veau, quelques brins de cerfeuil et râpez à la mandoline la truffe noire sur le dessus.

Le bon accord : Les champagnes  de l’empreinte Cave se sont affinés plusieurs décennies dans les caves des vignerons, élevés dans certains cas en fûts. Les sols de marnes leur confèrent de la puissance. Ils expriment des arômes de fruits confits, de figues, de noix, de miel, de vanille ou d’épices allant dans certains cas jusqu’à des notes torréfiées ou fumées. Ils s’accordent complètement aux viandes blanches en sauce, ris de veau, truffe, foie gras, viandes persillées, fromages affinés, ou aussi aux poissons à chair ferme (thon, sole, rouget).

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