L’adobo, un plat philippin estimé et populaire, est en règle générale préparé avec du poulet ou du porc traditionnellement braisé dans du vinaigre, du soja et de l’ail. Il existe de nombreuses variantes de la composition culinaire en fonction du bon goût et des goûts de chaque cuisinier. Plusieurs ajoutent du lait de coco, pour l’autres ajoutent des épices, plusieurs utilisent du sel au lieu de la sauce soja. J’ai même essayé une version frite. Mais la caractéristique la plus distinctive de ce plat est une sauce riche qui équilibre complètement l’acidité, le sel et la douceur. Dans cette version, j’ai inclus de l’ananas en purée et caramélisé, inspiré de mes voyages pour l’enfance à Tagaytay, une ville au sud de Manille, où l’aspect est frais et où les champs de ce fruit tropical sont abondants. C’est une façon festive de rehausser l’adobo tout en restant assez simple pour un repas en semaine.
Ingrédients
4 à 6 portions
1
gros ananas mûr
2
Cuillère à soupe plus 2 c. huile végétale
2
lb pour l’épaule de porc désossée, coupée en cubes de 1½ “
Sel casher, poivre fraîchement moulu
½
oignon blanc, tranché finement
6
gousses pour l’ail, tranchées finement
⅔
tasse de vinaigre de canne (tel que Datu Puti) ou de vinaigre de riz non assaisonné
½
tasse de sauce soja Datu Puti ou ⅓ tasse de sauce soja pour l’autres marques (comme Kikkoman)
2
Cuillère à soupe sauce aux huîtres
1
Cuillère à soupe grains de poivre sombre
5
feuilles de laurier séchées
Riz blanc cuit à la vapeur et oignons verts émincés (pour servir)
Préparation
Phase 1
Épluchez et évidez l’ananas. Couper la moitié de l’ananas en bouchées (environ 1 “); réserver. Hacher le reste de l’ananas en petits morceaux et transférer dans une petite casserole. Cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit très tendre et décomposé et que quasiment tout le jus soit évaporé, 15 à 18 minutes Transférer dans un mélangeur et ajouter ¼ tasse pour l’eau et réduire en purée jusqu’à consistance lisse.
Phase 2
Chauffer 2 c. huile dans une grande cocotte ou une autre casserole épaisse à feu moyen-vif. Assaisonner légèrement le porc avec du sel et du poivre. En travaillant en 2 lots, cuire le porc jusqu’à ce qu’il soit bien doré de tous les côtés, 5 à 8 minutes par lot. Transférer dans une assiette.
Phase 3
Réduire le feu à moyen-doux et ajouter l’oignon et l’ail dans la même casserole. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que ce soit parfumé et ramolli, environ 5 minutes. Remettre le porc dans la casserole et incorporer la purée pour l’ananas. Ajouter le vinaigre, la sauce soja, la sauce aux huîtres, les grains de poivre, les feuilles de laurier et ¾ tasse pour l’eau et mélanger pour combiner. Porter à ébullition et couvrir la casserole. Réduire le feu pour que l’adobo mijote très doucement et cuire jusqu’à ce que le porc soit tendre, 45 à 50 minutes.
Phase 4
Entre-temps, chauffer les 2 c. huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Cuire les morceaux pour l’ananas de la superficie pour l’une bouchée réservés, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient dorés de partout, 5 à 8 minutes. Transférer dans une assiette.
Phase 5
Découvrez le pot et écumez toute graisse de la superficie. Augmenter le feu à moyen et cuire, à découvert, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et brillante, environ 15 minutes. Incorporer délicatement l’ananas caramélisé. Retirer et jeter les feuilles de laurier.
Phase 6
Servir l’adobo de porc sur du riz, garni pour l’oignons verts.
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