Ingrédients
Donne environ 18
Pécan cassant
1¼
tasses (142 g) de pacanes hachées grossièrement
¾
tasse (150 g) de sucre granulé
4
Cuillère à soupe (½ bâton) de beurre non salé
½
c. à thé bicarbonate de soude
½
c. à thé Cristal de diamant ou ¼ c. Sel casher de Morton
1
tasse (2 bâtonnets) de beurre non salé, coupé en 16 morceaux, divisé
1⅓
tasses (173 g) de farine tout usage
2
c. à thé Cristal de diamant ou 1 c. Sel casher de Morton
1
c. à thé bicarbonate de soude
2
tasses (200 g) pour l’avoine à l’ancienne, divisées
¾
tasse (tassée; 150 g) de cassonade foncée
½
tasse (100 g) de sucre granulé
2
gros oeufs
1
Cuillère à soupe extrait de vanille
Préparation
Pécan cassant
Phase 1
Disposer une grille au milieu du four; préchauffer à 350 °. Faire griller les pacanes sur une petite plaque à pâtisserie à rebords, en les remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement assombries et parfumées, de 8 à 10 minutes. Laisser refroidir.
Phase 2
Tapisser une autre petite plaque à pâtisserie à rebords avec un tapis de cuisson Silpat. Cuire le sucre granulé, le beurre et 2 c. eau dans une petite casserole à feu moyen-doux, en remuant doucement avec une spatule en matière résistant à la chaleur, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Augmenter le feu à moyen et porter le sirop à ébullition rapide. Cuire, sans remuer, une casserole en remuant souvent, jusqu’à ce que le sirop prenne une teinte ambrée profonde, de 8 à 10 minutes. Retirer aussitôt la casserole du feu et incorporer les pacanes. Une fois que les pacanes sont bien enrobées, rajoutez du bicarbonate de soude et du sel et remuez pour incorporer (le mixe moussera et pulvérisera durant que le bicarbonate de soude aère le caramel). En travaillant rapidement (il durcira rapidement), grattez le mixe sur la plaque à pâtisserie préparée et étalez-le en une fine couche. Laisser refroidir totalement, 5 à 10 minutes. Hacher en morceaux de la dimension pour l’un pois; mettre de arôme.
Biscuits
Phase 3
Placez la moitié du beurre (½ tasse) dans le bol pour l’un batteur sur socle. Porter le reste du beurre à ébullition dans une petite casserole à feu moyen-doux, en remuant souvent avec une spatule en matière résistant à la chaleur. Faites cuire en grattant constamment le fond et les parois de la casserole, jusqu’à ce que du beurre éclabousse, mousse et, éventuellement, vous voyez des morceaux dorés flotter à la superficie, 5 à 7 minutes. Versez le beurre noisette sur le beurre dans le bol du batteur sur socle, en vous assurant de gratter tous les morceaux dorés. Laisser reposer jusqu’à ce que le beurre commence à se solidifier, environ 30 minutes.
Phase 4
Mélanger la farine, le sel et le bicarbonate de soude dans un robot culinaire. Ajouter la moitié des pacanes cassantes réservées et 1 tasse pour l’avoine; mélanger en longues impulsions jusqu’à ce que l’avoine et la cassure soient finement moulues.
Phase 5
Ajouter la cassonade et le sucre granulé au beurre et battre avec la palette à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il soit léger et lisse mais pas duveteux, environ 2 minutes. Racler les parois du bol et ajouter les œufs et la vanille. Battre jusqu’à ce qu’il soit très léger et satiné, environ 1 minute. Racler les parois du bol et ajouter le mixe de farine; battre à basse vitesse jusqu’à ce qu’il ne reste plus de taches sèches et que vous obteniez une pâte molle et uniformément mélangée. Ajouter la moitié restante de l’avoine cassante et 1 tasse pour l’avoine restante; mélanger à basse vitesse juste pour distribuer. Pliez la pâte plusieurs fois avec une spatule pour vous prendre en charge que tout est uniformément mélangé.
Phase 6
En utilisant un 2 oz. cuillère ou tasse à mesurer ¼ tasse, cuillère à soupe de pâte pour faire 18 biscuits. Disposer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, en les espaçant le plus possible (vous les espacerez avant la cuisson). Couvrir hermétiquement pour l’une pellicule plastique et réfrigérer au minimum 12 heures et jusqu’à 2 jours. (Si vous êtes pressé par le temps, quelques heures suffiront; les cookies ne seront en toute simplicité pas aussi moelleux.)
Phase 7
Quand vous êtes prêt à cuire, placez les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four; préchauffer à 350 °. Tapisser 2 grandes plaques à pâtisserie à rebords de papier parchemin. Disposer 6 biscuits sur chaque plaque à pâtisserie préparée, en les espaçant pour l’au minimum 3 “.
Phase 8
Faire cuire les biscuits en faisant tourner les plaques à pâtisserie de haut en bas et pour l’avant en arrière après 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient brun doré foncé sur les rives, de 16 à 20 minutes. Laisser refroidir les biscuits 5 minutes sur des plaques à pâtisserie, et ensuite transférer les biscuits sur une grille avec une spatule et laisser refroidir totalement.
Phase 9
Déplacez délicatement une grille au milieu du four. Disposer le reste de la pâte sur l’une des plaques à pâtisserie (ce n’est pas grave si elle est encore chaude). Faites cuire comme avant (ce lot peut aller un petit peu plus vite).
Avancez: La pâte peut être formée 2 mois à l’avance; refroidir les boules de pâte au minimum 2 heures avant de les transférer au congélateur. Une fois congelé solide, conserver dans des sacs de congélation en plastique refermables et conserver congelé. Pas besoin de décongeler avant la cuisson, mais vous devrez sans doute ajouter une minute ou deux au temps de cuisson. Les cookies peuvent être cuits 5 jours à l’avance; conserver hermétiquement à température ambiante.
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