Bun géant à la cardamome

Bun géant à la cardamome

Il y a quelques décennies, j’ai eu la pâtisserie la plus savoureuse que j’aie jamais eue chez Bageri Petrus à Stockholm. Il s’agissait pour l’un petit pain enrichi légèrement dense et sophisitiqué, rencontré sous l’appelation de kardemummabulle : un petit pain à la cardamome débordant de beurre, de sucre et sans doute trop de cardamome ; Je suis instantanément tombé sentimental de sa perfection. Cet humble petit pain, que l’on trouve dans quasiment toutes les boulangeries suédoises, m’a amené à faire un stage à la célèbre Fabrique Bakery à New York, où j’ai admis l’art de cette spécialité suédoise de 1ère main.

Pour cette version du kardemummabulle, au lieu de former des petits pains individuels compliquées à façonner, vous ferez en ce lieu un chignon géant tressé comme un babka pour une magnifique pièce maîtresse de brunch à partager. La pâte peut être préparée jusqu’à 24 heures à l’avance. Je recommande de la faire la veille, ce qui accélérera le processus de cuisson le lendemain matin. Il est normal qu’une section du beurre et du sucre coule du pain durant la cuisson – il se caramélise en morceaux ressemblant à des bonbons qui demeurent sans doute la matière la plus savoureuse de tout le pain. Et si cela paraît décadent, le sirop de cassonade qui est brossé sur tout le pain chaud envoie cette friandise de la meilleure façon possible. Le petit pain est meilleur le jour où il est cuit, de préférence avec une tasse de café ou de thé. —Kelly Janke

Ce dont vous aurez besoin

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  • Moulin à épices

    45 $ chez Kitchen Aid

  • Thermomètre à lecture instantanée

    35 $ ​​chez Thermoworks

  • Bols gigognes Bamboozle 7 pièces

    80 $ sur Amazon

  • Pinceau à pâtisserie

    9 $ sur Amazon

  • Petite Casserole

    155 $ sur Amazon

  • Mélangeur sur socle

    299 $ sur Amazon

  • Mortier et pilon

    25 $ sur Amazon

  • Couteau du chef

    34,53 $ chez Amazon

Ingrédients

10 à 12 portions

Pâte

4

à soupe. sucre granulé, divisé

c. levure sèche active

¾

tasse plus 2 c. lait entier

1

gros oeuf, température ambiante

6

à soupe. beurre non salé, température ambiante, coupé en morceaux

2

c. Diamond Crystal ou 1 c. Sel casher de Morton

2

c. cardamome moulue

3

tasses (375 g) de farine tout usage

Vaporisateur pour l’huile végétale ou pour l’huile végétale antiadhésive (pour récipient) Remplissage et montage

½

tasse (100 g) plus 1 c. Sucre en poudre

4

c. cardamome moulue

½

c. Cristal de diamant ou ¼ c. Sel casher de Morton, et plus encore

Farine tout usage (pour la superficie)

3

à soupe. beurre non salé, fondu, légèrement refroidi

1

gros œuf

20

gousses de cardamome verte ou 1 c. cardamome moulue

3

à soupe. cassonade concise

¼

c. extrait de vanille (facultatif) équipement spécial

Un moulin à épices ou un mortier et un pilon

Préparation

Pâte

Phase 1

Mélanger 1 cuillère à soupe. Sucre en poudre et 1½ c. levure sèche active dans un petit récipient pour combiner.

Phase 2

Chaleur ¾ tasse plus 2 c. lait entier dans une petite casserole à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’elle soit tiède (110–115°). Ajouter le lait chaud dans un récipient avec la levure et le sucre et fouetter pour combiner. (Vous pouvez aussi faire chauffer le lait au micro-ondes dans un petit récipient allant au micro-ondes à feu moyen par incréments de 15 secondes jusqu’à ce qu’il soit chaud, et ensuite incorporer le sucre et la levure en fouettant.) Laisser reposer jusqu’à consistance mousseuse, 8 à 10 minutes. (Si la levure ne mousse pas, jetez-la et recommencez avec une nouvelle levure.)

Phase 3

Mettre le mixe de lait, 1 œuf très largetempérature ambiante, 6 c. Beurre sans seltempérature ambiante, coupé en morceaux, 2 c. Diamond Crystal ou 1 c. Sel casher de Morton, 2 c. cardamome moulueet restant 3 c. Sucre en poudre dans le récipient pour l’un batteur sur socle muni du crochet pétrisseur. Et ensuite ajouter 3 tasses (375 g) de farine tout usage et mélanger à basse vitesse jusqu’à consistance homogène, environ 1 minute.

Phase 4

Augmentez la vitesse à moyenne-élevée et mélangez, en raclant les parois du récipient plusieurs fois, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique et se détache proprement des parois du récipient, 12 à 14 minutes. (Vous pouvez aussi effectuer le test de la vitre pour déterminer si la pâte contient suffisamment de gluten : pincez un morceau de pâte de la dimension pour l’une balle de golf et étirez-le entre vos doigts jusqu’à ce que la pâte soit aussi fine que possible sans la casser. Si vous le pouvez voir la lumière à travers la pâte, c’est prêt.) Enduisez légèrement un récipient moyen avec huile végétale ou spray pour l’huile végétale antiadhésif et placez la pâte dans un récipient. Couvrir et réfrigérer au minimum 2 heures ou jusqu’à 1 jour. (Si vous n’avez pas de batteur sur socle, vous pouvez faire cette pâte à la main : mélanger tous les ingrédients dans un large récipient avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’ils soient combinés, et ensuite pétrir la pâte dans un récipient jusqu’à ce qu’elle commence à se rassembler en une seule masse ; il sera véritablement collant. Déposer la pâte sur une surface farinée et pétrir, en fariner davantage la superficie au besoin pour éviter qu’elle ne colle, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique, 12 à 14 minutes.)

Remplissage et assemblage

Phase 5

Mélanger ½ tasse (100 g) de sucre cristallisé, 4 c. cardamome moulueet ½ c. Cristal de diamant ou ¼ c. Sel casher de Morton dans un petit récipient pour mélanger. Réserver le sucre à la cardamome.

Phase 6

Étaler la pâte sur une surface légèrement farinée en un rectangle de 18 x 11 po, en soulevant de temps en temps la pâte et en enfarinant la superficie au besoin pour éviter qu’elle ne colle. Tourner de façon à ce qu’un arôme long soit face à vous.

Phase 7

Brosser 3 c. Beurre sans selfondu, légèrement refroidi, sur la superficie de la pâte, en laissant une bordure de ½ « de tous les côtés. Saupoudrer uniformément le sucre à la cardamome réservé sur le beurre fondu. Rouler doucement sur le sucre pour presser dans la pâte. En commençant par l’un des côtés longs, enrouler fermement la pâte dans une bûche. Pincez le joint avec vos doigts pour le sceller ; transférez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et retournez le joint du bûche vers le bas. Réfrigérez 20 minutes (cela rendra la pâte plus facile à tresser).

Photographie par Isa Zapata, stylisme culinaire par Judy Kim, stylisme des accessoires par Stephanie De Luca

Phase 8

Glisser délicatement la bûche de pâte avec du papier sulfurisé sur une planche à découper. À l’aide pour l’un couteau bien aiguisé, couper la bûche dans le sens de la longueur en deux brins. Poser une once sur l’autre, côtés coupés vers le haut, pour former un X. Tresser les brins ensemble jusqu’à ce que toute la longueur soit tressée, et ensuite joindre soigneusement les extrémités ensemble pour former un anneau (un petit espace au centre de l’anneau est bien). À l’aide de vos doigts, pincez les extrémités du mieux que vous pouvez pour sceller (ce n’est pas grave si ce n’est pas idéal). Glisser délicatement le pain avec du papier parchemin sur la plaque à pâtisserie. Couvrir sans serrer et laisser reposer dans un lieu chaud et sans courant pour l’air jusqu’à ce qu’il ait grossi pour l’environ 1 ½ fois et que la pâte revienne très lentement lorsqu’on la pique avec le doigt, 1 ½ à 2 ½ heures.

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Phase 9

Mettre une grille au milieu du four; préchauffer à 425°. Fouet 1 œuf très large et 1 c. l’eau dans un petit récipient pour combiner. Concassez grossièrement les graines de 20 gousses de cardamome verte dans un moulin à épices ou avec un mortier et un pilon. Transférer dans un petit récipient (ou utiliser 1 c. cardamome moulue) et mélanger le reste 1 cuillère à soupe. Sucre en poudre. Badigeonner le pain de dorure à l’œuf et saupoudrer uniformément de gros sucre à la cardamome.

Phase 10

Cuire le pain 5 minutes. Réduire la température du four à 350° et poursuivre la cuisson du pain jusqu’à ce qu’il soit bien doré et qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre indique au minimum 180°, 25 à 30 minutes de plus. (Une section de la garniture fuira durant la cuisson du pain, ce qui est normal.)

Phase 11

Juste avant la fin de la cuisson du pain, apportez 3 c. cassonade conciseun petite pincée de sel casher, et 2 c. l’eau dans une petite casserole à feu moyen et cuire jusqu’à ce que le mixe épaississe légèrement, environ 1 minute. Retirer le sirop du feu et incorporer ¼ c. extrait de vanille (si vous utilisez).

Phase 12

Retirer le pain du four et badigeonner instantanément de sirop; laisser refroidir au minimum 10 minutes.

Phase 13

Servir le pain chaud ou à température ambiante, en le coupant pour que chaque personne obtienne une section du sucre de cardamome caramélisé craquant.

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