Cannoli Classique

Dans un large bol, mélanger le sucre, la cannelle, le sel et 2 tasses de farine 00. Ajouter le shortening et incorporer les ingrédients secs avec les doigts jusqu'à ce que le mixe soit friable et qu'aucun morceau de shortening ne soit plus gros qu'une lentille. Séparez le blanc de 1 œuf et placez-le dans un petit bol; mettre de arôme. Placez le jaune dans un autre petit bol et rajoutez l'œuf entier; battre légèrement pour combiner.

Faites un puits au centre des ingrédients secs et versez le mixe de jaune d’œuf. À l'aide d'une fourchette, incorporer progressivement les ingrédients secs dans un mouvement circulaire pour bien mélanger les ingrédients secs jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse (vous n'aurez pas mélangé tous les ingrédients secs). Rajoutez le vinaigre et le vin pour bien coller et continuez à mélanger les ingrédients secs jusqu'à ce qu'ils soient pleinement incorporés et que la pâte devienne compliquée à mélanger (si la pâte devient trop compliquée à mélanger, pétrir dans un bol avec vos mains pour bien l'insérer). Transférer la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit très souple, environ 3 minutes. Envelopper dans du plastique et refroidir au minimum 1 heure.

Faire à l'avance: La pâte peut être faite 12 heures à l'avance. Maintenir au frais.

Presser la ricotta et le fromage de chèvre à travers un tamis à mailles fines dans un large bol en grattant fermement avec une spatule en matière. Mélangez le sucre et le chocolat jusqu'à ce que tout soit bien mélangé (vous voulez que le mixe reste aéré et moelleux). Goûtez la garniture et rajoutez une pincée de sel à deux doigts si vous pensez en avoir besoin.

Couvrir le bol et refroidir durant au minimum 1 heure pour que le sucre ait le temps de se dissoudre.

Faire à l'avance: Le remplissage peut être fait 12 heures à l’avance. Maintenir au frais.

Versez l'huile dans une casserole moyenne munie d'un thermomètre pour qu'elle atteigne 2 po des côtés. Faites chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce que le thermomètre enregistre une température de 375 °.

Durant ce temps, diviser la pâte en deux; envelopper de nouveau la moitié et laisser refroidir jusqu'au moment de l'utiliser. Abaisser la moitié restante sur une surface légèrement farinée pour former un rond de 11 "environ 1/16" d'épaisseur. (Vous voulez qu'il soit plus fin que la pâte à tarte mais pas aussi fin que le phyllo: trop épais, il deviendra compliquée à mâcher; trop fine et la pâte ne développera pas sa surface bouillonnante caractéristique.) Découpez les ronds avec un cutter (vous devriez avoir 5) Relancez les restes pour avoir 1 tour de plus.

Battre légèrement le blanc d'oeuf réservé pour le détacher. En travaillant les uns après les autres et en recouvrant les derniers tours d'une pellicule plastique, étalez 4 tours en 5 ovales d'environ 5×3½ "; piquez-les à plusieurs endroits à la fourchette. Essuyez délicatement d'un trait avec le doigt d'un blanc d'oeuf sur le arôme le plus long du arôme droit. Enrouler les ovales autour des tubes de cannoli, en recouvrant le long arôme de la laque à l'oeuf sur l'autre arôme long et en pressant délicatement la couture pour aplatir et faire adhérer.Transférer sur une plaque à pâtisserie à rebords au fur et à mesure.

Tapisser une autre plaque à pâtisserie à rebords d'une double couche d'essuie-tout. Faites frire les coquilles avec des tubes, en les encourageant doucement à se déplacer dans l'huile pour colorer uniformément, jusqu'à avoir un brun doré foncé, 4–5 minutes. Transférer sur une plaque à pâtisserie préparée. Laisser refroidir légèrement, et ensuite retirer les coquilles des tubes. Laissez les tubes et les coquilles refroidir pleinement. Répétez le processus 2 fois de plus, en faisant frire 4 à la fois, pour avoir 12 coquilles de cannoli au total.

Remplissez la poche pâtissière avec le bout et coupez-la en bout (ou utilisez un gros bout rond). Pipe dans les coquilles, en partant du centre vers une extrémité, et ensuite retourne la coque et la tuyauterie du centre vers la fin opposée.

Décorer la garniture exposée à chaque extrémité avec de l'écorce d'orange confite, des pistaches et / ou du chocolat. Saupoudrer généreusement le cannoli de sucre en poudre. A consommer aussitôt!