Carré d’agneau en croûte d’herbes, petits légumes glacés à blanc

Pour 4 personnes

Ingrédients

1

Train de côtes de 1,6 kg prédécoupé par votre boucher

150 g

Beurre mou

90 g

Chapelure de pain

60 g

Poudre pour l’amande

2 bouquets

Herbes (mixe de persil plat, cerfeuil, ciboulette, estragon)

2 c. à soupe

Moutarde

Huile pour l’olive

Sel et poivre

Pour les légumes :

1,2 kg

Petits légumes (navets jeunes, carottes fanes, radis roses, asperges)

80 g

Beurre

40 g

Sucre

1 pincée

Sel

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de carré pour l’agneau en croûte pour l’herbes en préchauffant le four à 210 °C. Coupez et réservez les tiges des herbes. Hachez finement les feuilles, et ensuite mélangez-les avec la chapelure et la poudre d’amande. Travaillez-les avec le beurre mou pour avoir une pâte.

2

Dans une cocotte, saisissez le train de côtes sur toutes les faces dans l’huile pour l’olive. Retirez-le du feu et laissez-le refroidir totalement.

3

Salez et poivrez le arôme chair et ensuite badigeonnez-le de moutarde.

4

Appliquez la panure d’herbes sur la moutarde. Placez la viande dans la cocotte, arôme os en bas, panure en haut. Faites cuire 20 min sans le couvercle et ensuite couvrez pour 15 min de cuisson supplémentaire. Terminez en laissant la cocotte découverte encore 15 min dans le four éteint avec la porte entrouverte.

5

Les légumes. Rincez bien les légumes, coupez les fanes des radis et des navets, retirez les pieds durs des asperges et réservez-les. Faites fondre le beurre, le sucre et le sel dans une sauteuse. Rajoutez les légumes, versez de l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur des légumes. Couvrez d’un papier sulfurisé à la surface de la sauteuse en faisant un petit trou au centre. Laissez cuire à feu moyen 20 min environ. Vérifiez la cuisson en piquant un navet à la pointe du couteau.

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