Croquembouche fourrée au fromage

Placez les grilles dans le tiers supérieur et au milieu du four; préchauffer à 450 °. Tapisser 2 plaques à pâtisserie à rebords de papier sulfurisé. Installez un sac à pâtisserie avec un bout simple de ½ ". (Vous pouvez aussi utiliser un sac en plastique pour congélateur et percer un trou de ½" dans un coin inférieur.)

Amenez à ébullition le lait, le beurre, le sel et ¾ tasse d'eau dans une casserole moyenne à feu moyen, en remuant de temps en temps. Ajouter la farine en une fois, et ensuite réduire le feu à moyen-doux. Cuire en mélangeant vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'une pâte se forme et se détache des parois du moule, environ 1 minute. Poursuivre à mélanger vigoureusement jusqu'à ce qu'une fine pellicule sèche se forme sur le fond et les côtés du pot, environ 1 minute. Transférer dans le bol du batteur sur socle équipé de la palette. Laisser le mixe de farine refroidir 1 minute.

Rajoutez 1 œuf et battez à basse vitesse jusqu'à ce que l'œuf soit incorporé et que la pâte soit redevenue lisse, environ 30 secondes. Répéter l'opération avec 5 œufs supplémentaires, en ajoutant un à la fois et en fouettant pour bien incorporer avant d'ajouter le suivant. La pâte doit apparaître lisse, brillante et épaissie. Ajouter le Gruyère et battre à basse vitesse juste pour combiner. (Si vous n’avez pas de batteur sur socle, transférez le mixe de farine dans un large bol et mélangez-le avec une cuillère en bois, en vous assurant que chaque œuf est entièrement incorporé avant d’ajouter le suivant.)

Déposer la moitié de la pâte dans le sac à pâtisserie préparé. Tuyau 1½ "de diamètre et" hauteur ronds sur la feuille préparée, espacement de 1½ ". Vous devez avoir 6 rangées de 4 ronds, donnant 24 ronds par feuille. Spoon pâte restant dans le sac à pâtisserie et répéter sur la seconde plaque à pâtisserie préparée pour faire 48 tours au total.

Fouetter le reste de l'oeuf avec 2 c. l'eau dans un petit bol. Badigeonner légèrement les rondelles avec la laque à œufs.

Transférer les plaques de cuisson au four, et ensuite éteindre instantanément le four. Après 10 minutes, chauffer le four à 350 ° et cuire au four 15 minutes. Faites pivoter les moules d'avant en arrière et de haut en bas et continuez de cuire jusqu'à ce que les bouffées soient d'un brun doré foncé, comme la teinte d'un sac en papier brun, 15 à 20 minutes de plus. Prenez-en un et vérifiez le dessous pour vous prendre en charge de la teinte; les bouffées doivent être creuses au toucher (elles se dégonfleront si elles sont retirées du four avant d'être entièrement cuites). Transférer les bouffées sur une grille et laisser refroidir.

Faire à l'avance: La pâte peut être faite 1 mois à l'avance. Congeler les ronds sur les plaques à pâtisserie, et ensuite transférer dans des sacs en plastique refermables et conserver congelés. Disposer sur des plaques à pâtisserie tapissées de parchemin (ne pas décongeler) avant de poursuivre la composition culinaire.

Installez un sac à pâtisserie avec un bout "ordinaire (ou creusez un très petit trou dans le coin inférieur d'un sac de congélation). Pulsez le persil, l'aneth, l'ail et la ciboulette dans un robot ménager jusqu'à ce qu'ils soient hachés finement, environ 1 minute. Rajoutez la ricotta. , le fromage à la crème, le parmesan, le sel et le poivre et mélanger jusqu'à avoir un mixe très lisse et homogène, 1 à 2 minutes de plus.

Verser dans une poche à pâtisserie préparée. En travaillant un à la fois, percez un trou dans le fond de la houppette, assez grand pour contenir le bout de la poche à pâtisserie. utilisez un couteau à légumes ou une brochette. Vous devrez sans doute faire pivoter la brochette plusieurs fois pour élargir le trou. Arroser délicatement le mixe au fromage pour compléter chaque bouffée.

Faire à l'avance: Le remplissage peut être fait 1 jour à l'avance. Laisser refroidir dans le sac à pâtisserie jusqu'au moment de l'utiliser.

Remplissez un large bol avec de l'eau glacée. Mélanger le sucre, le sirop de maïs et ½ tasse d'eau dans une casserole moyenne à feu moyen, en remuant pour dissoudre le sucre. Augmentez le feu à moyen-vif, couvrez et faites cuire le sirop durant 3 minutes pour réaliser de la vapeur à l'intérieur du chaudron qui éliminera les cristaux de sucre sur les rives.

Découvrir et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le caramel prenne une teinte ambre évidente, environ 15 minutes. Retirer du feu et vous immerger le fond de la casserole dans de l'eau glacée durant 1 minute pour stopper la cuisson du caramel (il noircira légèrement en refroidissant). Incorporer le sel de cote et 1 c. poivre.

Trempez délicatement le dessus des choux fourrés dans le caramel. Déposer le arôme caramel vers le haut sur une plaque à pâtisserie à rebords recouverte de parchemin. (Si le caramel devient trop dur avant que toutes les bouffées ne soient trempées, réchauffez à feu moyen-doux pour relâcher.)

Réchauffez doucement le caramel à feu moyen-doux avant l'assemblage pour qu'il ne soit pas épais. S'il fait trop froid durant l’habitation, réchauffez-le à nouveau. (Le caramel refroidi sera plus épais et gloppier et donnera des bouffées compliquées à extirper du croquembouche ultérieurement.)

Utilisez les 9 plus grandes bouffées pour la couche inférieure. Disposez-les dans un anneau au centre d'une grande assiette ou d'un support à gâteau pour évaluer la surface de la couche inférieure. Pour assembler le cornet de choux à la crème, ils doivent être orientés de façon à ce que leurs têtes de caramel soient tournées vers l'extérieur. En travaillant rapidement, plongez le bord inférieur extérieur d’une bouffée dans du caramel (vous voulez juste assez de caramel pour faire un peu de «colle») et collez le arôme caramel vers le bas sur l’assiette de sorte que le haut de la bouffe soit dirigé vers l’extérieur. Tremper une autre bouffée de caramel sur le bord inférieur à deux endroits (9 heures et 6 heures) et la disposer sur une assiette de façon à ce qu'une touche de caramel chaud soit collée sur le arôme de la 1ère bouffée et l'autre touche d'ancrages au caramel. à la plaque (le haut de la bouffée doit être tourné vers l’extérieur). En utilisant le cercle de bouffées comme guide, répétez l'opération avec les 7 bouffées restantes pour compléter la couche inférieure.

Sélectionnez 8 bouffées plus grandes suivantes pour faire la seconde couche. Utilisez du caramel pour les coller ensemble de la même manière que pour la 1ère couche, en faisant de votre mieux pour ancrer les bouffées dans les espaces situés entre les bouffées du bas et en les inclinant légèrement vers l'intérieur pour favoriser une forme en forme de cône (cela rendra la croquembouche plus solide).

Poursuivre l’habitation en croquembouche en faisant des cercles légèrement plus petits pour chaque couche, en inclinant légèrement les bouffées pour favoriser la forme en cône et en réchauffant le caramel au besoin. Terminez la tour avec une seule bouffée, le dessus tourné vers le haut; vous devriez avoir environ 7 couches au total. Si vos bouffées ne sont pas toutes de la même taille, certaines couches peuvent diminuer de plus d'une bouffée, mais essayez de conserver les choses symétriques.

Laissez le caramel refroidir dans le moule jusqu'à ce qu'il commence à former un fil quand vous le retirez du pot avec une fourchette. (Plus il refroidit, plus il durcit rapidement jusqu'à ce qu'il durcisse dans les airs.) Trempez la fourchette dans le caramel et faites-le rapidement tourner autour de la croquembouche, en laissant le caramel tomber à l'endroit approprié (les bouffées doivent être enfermées dans des cordes aérées de caramel quand vous avez achevé). ). Laisser refroidir jusqu'à ce que le caramel durcisse, environ 5 minutes.

Recouvrez de croquembouche de parmesan et poivrez dessus. Servir à température ambiante.