Ingrédients
Ssamjang
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1 échalote, hachée très finement
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¼ tasse de miso blanc
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1 c. gochujang (pâte de piment coréen) ou sauce chili piquante (comme la Sriracha)
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1 c. sucre
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1 c. huile de sésame grillé
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1 c. graines de sésame grillées
Salade pour l’échalotes
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6 oignons verts
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2 c. huile de sésame grillé
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2 c. vinaigre de riz non assaisonné
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1 c. graines de sésame grillées
Côtes courtes et assemblage
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1 morceau de gingembre de 1 po, pelé, râpé finement
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2 gousses pour l’ail, finement râpées
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¼ tasse de sauce soja
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2 cuillères à soupe. vinaigre de riz non assaisonné
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2 cuillères à soupe. sucre brun clair ou foncé
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1 cuillère à soupe. gochugaru (poudre de gros poivron rouge bordeaux coréen) ou 1 c. flocons de piment rouge bordeaux broyés
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1 cuillère à soupe. huile de sésame grillé
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1½ lb. 1 “–1½” – épaisses côtes de bœuf désossées, parées
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Huile végétale (pour grill)
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Sel casher
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Feuilles de laitue (pour servir; facultatif)
Préparation de composition culinaire
Ssamjang
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Mélanger l’oignon vert, le miso, le gochujang, le sucre, l’huile, les graines de sésame et 1 c. l’eau dans un petit bol.
Salade pour l’échalotes
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Coupez les oignons verts et coupez-les en deux sur la longueur. Couper transversalement en longueurs de 3 “, et ensuite couper les morceaux dans le sens de la longueur le plus fin possible en allumettes. Rincer à l’eau froide; bien égoutter et sécher. Transférer les oignons verts dans un bol moyen; ajouter l’huile, le vinaigre et les graines de sésame et mélanger pour combiner.
Côtes courtes et assemblage
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Mélanger le gingembre, l’ail, la sauce soya, le vinaigre, la cassonade, le gochugaru et l’huile de sésame dans un bol moyen pour combiner.
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À l’aide pour l’un couteau bien aiguisé, trancher les côtes courtes à un angle raide tous les ¼ “, en ne coupant pas plus de la moitié de la viande. Retourner et trancher du seconde arôme, en conservant le même angle que le premier arôme (cela aide à conserver la viande en 1 morceau) en minimisant le risque de trancher entièrement.) Mettre la viande à l’intérieur du bol avec la marinade et bien mélanger pour enrober, en travaillant la marinade en tranches de viande. Couvrir le bol avec une grande assiette et laisser reposer à température ambiante au minimum 2 heures ou refroidir à 1 jour.
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Préparez un gril à feu moyen-élevé; grille pour l’huile avec de l’huile végétale. Retirer les côtes courtes de la marinade et assaisonner très légèrement avec du sel. Faire griller, tourner toutes les 1 à 2 minutes et passer à une section plus froide du gril si nécessaire, jusqu’à ce que la viande soit ferme au toucher et que furtivement à l’intérieur des entailles les plus profondes dévoile juste une bande de rose (la cuisson de la viande à au minimum moyenne aide à améliorer la saveur et les rendements la meilleure texture), 8–10 minutes.
Photographies pour l’Alex Lau, stylisme culinaire par Susie Theodorou, styling accessoire par Aneta Florczyk -
Transférer les côtes courtes sur une planche à découper et laisser reposer au minimum 5 minutes avant de trancher les barres obliques – ou franchement, il suffit de les déchirer.
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Assaisonner la salade pour l’échalotes avec du sel. Servir les côtes courtes avec de la salade pour l’oignons verts et du ssamjang, enveloppés de laitue si désiré.
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