Cette épaule de porc riche et déchiquetable absorbe toutes les saveurs du liquide de braisage à mesure qu’elle devient tendre, absorbant le mixe de saké, de sauce soja légère, de gingembre, de hon-dashi et de sucre sombre. Vous pouvez empiler la viande déchiquetée sur des petits pains spongieux avec du daikon mariné rapidement, comme illustré maintenant, mais ce est aussi excellent sur n’importe quel genre de pain ou sur du riz.
Le sucre sombre donne à ce porc une douceur robuste, semblable à celle de la mélasse, qui résiste aux saveurs savoureuses. Il est couramment employé dans toute l’Asie de l’Est (Okinawa est spécifiquement connue pour sa fabrication de sucre sombre, ou kokuto). Il est en règle générale fabriqué en faisant bouillir du jus de canne à sucre jusqu’à ce qu’il se transforme en un sirop sombre; il est ensuite refroidi et forme des blocs de sucre brun foncé-noir. Contrairement à de nombreux sucres bruns fabriqués en combinant du sucre blanc raffiné avec de la mélasse, le sucre sombre préserve tous les minéraux, les impuretés et le caractère naturel de la mélasse inhérents au sucre. Sa saveur profonde est idéale pour les plats salés comme le rafute (poitrine de porc braisée pour l’Okinawa) ou le curry japonais. Le sucre sombre est accessible sur les marchés asiatiques bien approvisionnés et en ligne, mais vous pouvez utiliser du sucre brun foncé à la place si vous ne le trouvez pas. —Jessie YuChen
Ce dont vous aurez besoin
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Four néerlandais
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Benriner Mandoline Trancheuse
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Éplucheur de légumes
10 $ sur Amazon
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Pinces
13 $ sur Amazon
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Poêle moyenne
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Ingrédients
4 à 6 portions
2
à soupe. huile végétale
3
lb pour l’épaule de porc désossée (socle de Boston), épongée
1
3″ morceau de gingembre, frotté, tranché finement
1
tasse de saké sec
¾
tasse de sauce soja légère (genre Kimlan)
½
tasse (emballée) plus 1 c. sucre sombre moulu ou cassonade foncée
2
c. hon-dashi (poudre de bouillon de bonite)
2
piments thaïlandais rouges, tranchés finement
1
tasse de vinaigre blanc distillé
1
c. Diamond Crystal ou ½ c. Sel casher de Morton, et plus à l’ordre
½
daikon (environ 12 oz), pelé, coupé en morceaux de 4″
2
à soupe. (ou plus) beurre non salé
4–6
Hawaïen ou autres pains à hamburger moelleux
Feuilles de coriandre aux tiges tendres (pour servir)
Préparation
Phase 1
Mettre une grille dans le tiers inférieur du four; préchauffer à 300°. Chaleur 2 cuillères à soupe. huile végétale dans un large four hollandais ou une autre casserole épaisse à feu moyen. cuisiner 3 lb pour l’épaule de porc désossée (socle de Boston), épongée, jusqu’à ce qu’ils soient dorés de tous les côtés, 5 à 8 minutes. Ajouter 1 morceau de gingembre de 3 po, frotté, tranché finement, 1 tasse de saké sec, ¾ tasse de sauce soja légère, ½ tasse de sucre sombre moulu (tassé) ou de cassonade foncée, 2 c. à thé de hon-dashi (poudre de bouillon de bonite), et 2 tasses pour l’eau et porter à ébullition. Couvrir la marmite et transférer au four. Braisez, en retournant le porc toutes les heures, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement, 3 à 4 heures.
Phase 2
Mélanger 2 piments thaïlandais rouges, tranchés finement, 1 tasse de vinaigre blanc distillé, 1 c. Diamond Crystal ou ½ c. Sel casher de Mortonet restant 1 cuillère à soupe. sucre sombre moulu ou cassonade foncée dans un petit récipient jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous.
Phase 3
À l’aide pour l’une mandoline ou pour l’un épluche-légumes, tranchez ½ daikon (environ 12 oz), pelé, coupé en morceaux de 4″, en rubans fins. Ajouter au récipient avec le mixe de vinaigre et mélanger pour bien enrober (le daikon doit être immergé); mettre de arôme.
Phase 4
Fondre 1 cuillère à soupe. Beurre sans sel dans une poêle moyenne à feu moyen. Bosser par lots et en ajouter au minimum un autre 1 cuillère à soupe. Beurre sans sel à mi-parcours, toast 4 à 6 pains à hamburger mous hawaïens ou autres, côtés coupés vers le bas, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Transférer dans des assiettes. Monter du porc effiloché sur chaque petit pain du bas et garnir de daikon mariné égoutté et de coriandre. Fermez les curseurs.
Faites-le à l’avance : Le porc peut être braisé et déchiqueté et le daikon peut être mariné 1 semaine à l’avance. Transférer la viande dans un contenant hermétique; couvrir et réfrigérer. Couvrir le daikon et réfrigérer séparément.
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