Soupe rustique aux poireaux et pommes de terre avec gremolata aux herbes frites

J’ai commencé à préparer cette soupe après avoir appris à mes dépens que la purée de pommes de terre avec un mélangeur donne une texture gommeuse. Au lieu pour l’utiliser un moulin à aliments, je me suis demandé: pourquoi est-ce que je prépare une soupe en purée dans un premier temps? Au lieu de cela, je tranche les pommes de terre pour qu’elles deviennent tendres et crémeuses.

La gremolata aux herbes frites est une leçon simple qui apporte un punch croustillant et brillant. Vous en aurez plus que ce dont vous avez besoin, ce qui est bien, car il est bon dans la crème sure pour faire une trempette de style ranch, mélangé avec des légumes racines rôtis, ou sur du poulet braisé, du saumon poêlé, des œufs au plat, du maïs soufflé – quasiment n’importe quoi, sérieusement. Conserver dans un contenant hermétique doublé de serviettes en papier avec le couvercle légèrement ouvert (le flux pour l’aspect l’aidera à demeurer croustillant). Réchauffer doucement la gremolata sur la cuisinière peut aussi l’aider à retrouver un peu de croustillant.

Si vous avez un thermomètre à friture, à bonbons ou à sonde, c’est le moment de le casser: faire frire les herbes à la bonne température assure un croustillant sans brûler (ni fumer pour l’huile). Recherchez des poireaux petits à moyens et utilisez des pommes de terre comme des alevins ou des petits Yukon Gold – vous voulez qu’ils tiennent dans votre cuillère à soupe lorsqu’ils sont coupés en rondelles. Pour ce qui est du bouillon de légumes, je préfère le fait maison ou acheté en magasin sur un marché qui a gagné ma confiance. Si aucune des deux n’est une option, la pâte Better Than Bouillon est une bonne option. —Chrétien David Reynoso

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Équipement

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• Plaque à pâtisserie à rebords

  29 $ chez Amazon

• Thermomètre ThermoWorks DOT

  43 $ chez ThermoWorks

• Couteau de chef Victorinox de 8 pouces

  44 $ chez Amazon

• Four néerlandais

  90 $ chez Amazon

• Petite casserole

  24 $ chez Amazon

• Microplane

  20 $ chez Amazon

• Bol moyen

  25 $ chez Amazon

• Tasses à mesurer

  20 $ chez Amazon

• Cuillères à mesurer

  8 $ chez Amazon

• Tamis à mailles

  13 $ chez Amazon

• Grand bol

  12,49 $ Chez Amazon

• Tasse à mesurer en verre

  19,99 $ chez Amazon

Ingrédients

4 portions

1

gros citron

7

gousses pour l’ail, divisées

Huile pour l’olive extra vierge

1

tasse de feuilles de sauge (peu emballées)

½

tasse (peu tassée) de feuilles de romarin

dix

brins de thym

1

Câpres en bocal de 3,5 oz (⅓ tasse plus 1 c. À soupe emballées)

1

gros bouquet de persil

1

Cuillère à soupe plus 1¼ c. Cristal de diamant ou 2½ c. Sel casher Morton, divisé, et plus

2½

lb de poireaux petits ou moyens (6–8)

3

branches de céleri

1¼

lb de petites pommes de terre fingerling ou Yukon Gold

2

pintes de bouillon de légumes, divisées

½

tasse de crème épaisse

Pas

1.

Tapisser une plaque à pâtisserie pour l’une seule couche de papier absorbant. Râper finement le zeste de 1 gros citron dans un bol moyen; couper le citron en quartiers et réserver pour servir. Hacher finement 2 gousses pour l’ail et ajouter au bol avec le zeste de citron.

• Pause
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2.

Verser huile pour l’olive extra vierge dans une petite casserole pour venir à ½ “sur les côtés; attacher un thermomètre à friture sur les côtés de la poêle. Chauffer l’huile à feu moyen jusqu’à ce que le thermomètre affiche 225 ° –250 °. 1 tasse de feuilles de sauge (légèrement emballées) (assurez-vous de porter un tablier) jusqu’à ce que l’huile arrêt de bouillonner et que la sauge soit croustillante mais encore assez verte, environ 2 minutes par lot. À l’aide pour l’une cuillère à trous, transférer sur la plaque à pâtisserie préparée. Répéter avec ½ tasse (peu tassée) de feuilles de romarin, alors 10 brins de thym, amener l’huile à 225 ° –250 ° entre les lots et transférer sur la même plaque à pâtisserie.

• Pause
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3.

Ensuite, placez un tamis à mailles fines sur une cocotte moyenne. Vider un pot de câpres de 3,5 oz (⅓ tasse plus 1 c. à soupe emballé) et séchez. Faites frire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles éclatent et soient croustillantes et assombries à un vert foncé (l’huile bouillonnera souvent les premiers jours mais devrait bouillonner moins fréquemment quand les câpres sont prêtes), environ 5 minutes. Retirer du feu et passer au tamis préparé. Laisser refroidir l’huile. Vous devriez avoir 2 à 3 cuillères à soupe; si vous en avez plus, versez l’excédent et réservez pour un autre usage (comme faire frire du pain grillé ou faire une vinaigrette). Transférer les câpres sur une plaque à pâtisserie avec des herbes.

4.

Pluck laisse 1 gros bouquet de persil jusqu’à ce que vous ayez 2 tasses (peu emballées); jeter les tiges (ou les conserver pour une autre utilisation). Hacher grossièrement les feuilles de persil. Hachez le thym frit en morceaux à peu près de la même taille que le persil et rajoutez les deux dans un bol avec l’ail et le zeste, et ensuite rajoutez la sauge, le romarin et les câpres. Assaisonner la gremolata avec sel casher et remuez doucement pour combiner.

• Pause
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5.

Coupez les hauts vert foncé 2½ lb de poireaux petits ou moyens (6–8); Jeter. Trancher les parties blanches et vert pâle en rondelles de ¼ “pour l’épaisseur et rincer dans un large bol pour l’eau en agitant pour enlever la saleté. Égoutter et répéter au besoin. Essuyer le bol et remettre les poireaux dans le bol. Trancher 3 branches de céleri sur une légère diagonale transversale de ¼ “pour l’épaisseur, et ensuite trancher finement le reste 5 gousses pour l’ail. Ajouter les deux dans un bol avec les poireaux avec 1¼ c. À thé Cristal de diamant ou ¾ c. Sel casher de Morton.

• Pause
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6.

Chauffer l’huile dans la cocotte réservée à feu moyen. Durant que l’huile chauffe, trancher 1¼ lb de petites pommes de terre fingerling ou Yukon Gold en disques de ¼ “pour l’épaisseur.

7.

Une fois que l’huile est chaude, ajouter le mixe de poireaux et remuer pour enrober avec une cuillère à trous; réserver le bol. Couvrir avec un couvercle et cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais non pâteux, environ 5 minutes. Transférer les légumes dans le bol réservé.

8.

Transférer les pommes de terre dans la casserole et ajouter 1 litre de bouillon de légumes et restant 1 cuillère à soupe. Cristal de diamant ou 1¾ c. Sel casher de Morton. Chauffer à feu moyen-vif jusqu’à ébullition rapide mais pas bouillante, couvrir partiellement et cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres mais ne se défont pas, 15 à 20 minutes. Remettre le mixe de poireaux dans la casserole et ajouter le reste 1 litre de bouillon de légumes et ½ tasse de crème épaisse; cuire jusqu’à ce qu’il recommence à mijoter. Retirer du feu; goûter et assaisonner avec plus de sel si nécessaire.

• Pause
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9.

Versez la soupe dans des bols; déposer une généreuse quantité de gremolata sur le dessus et incorporer. Servir avec les quartiers de citron réservés pour les presser.

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