Ailes de masala brûlées

Le chef Preeti Mistry a inventé la technique utilisée dans cette composition culinaire il y a quelques décennies, alors qu'ils essayaient de reproduire le fumé unique que procure la nourriture lorsqu'elle est cuite dans un tandoor, juste sans le tandoor. Brûler les épices recrée chez soi le goût et l'odeur légèrement amers que l'on dégage du four 800 ° plus. «La torréfaction, et ensuite le broyage du masala ajoutent de la profondeur à la saveur des ailes», affirmé Mistry. "La sauce au tamarin est une magnifique feuille acidulée."

Si vous ne mangez pas de viande durant des vacances comme Holi, sautez ces ailes et trouvez plus de recettes de fête Holi du chef Preeti Mistry maintenant.

Ingrédients

8 portions

Masala brûlé

8

gousses de cardamome noire

3

gousses de cardamome verte

3

chiles de árbol

2

2 bâtons de cannelle

1

Cuillère à soupe grains de poivre sombre

1½

c. à thé clous de girofle entiers

Jus de 2 citrons

Jus de 4 limes

2

piments serrano, hachés finement

4

gousses pour l'ail, hachées finement

1

4 "morceau de gingembre, haché finement

3

Cuillère à soupe huile végétale

4

c. à thé Cristal de diamant ou 2 c. Sel casher de Morton

4

lb pour l'ailes de poulet

½

tasse de concentré de tamarin (comme Swad)

2

Cuillère à soupe du sucre

2

Cuillère à soupe Beurre sans sel

1

1 morceau de gingembre, pelé et haché finement

1

Cuillère à soupe sauce chili piquante (comme Sriracha)

½

botte de coriandre, tiges dures jetées, hachées

Un moulin à épices ou un mortier et un pilon

Préparation

Masala brûlé

Phase 1

Mettre une grille au milieu du four; préchauffer à 350 °. Faire griller les gousses de cardamome noires et vertes, les piments pour l'arbol, les bâtons de cannelle, les grains de poivre et les clous de girofle sur une petite plaque à pâtisserie à rebords, en les jetant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les piments soient quasiment noirs et les clous de girofle gris cendré, 8 à 10 minutes.

Phase 2

Transférer les piments et les épices dans un moulin à épices ou un mortier et un pilon et laisser refroidir. Moudre finement (vous devriez avoir environ ⅓ tasse); mettre de arôme le masala brûlé.

Marinade

Phase 3

Fouetter le jus de citron, le jus de lime, les piments, l'ail, le gingembre, l'huile, le sel et 2 c. masala brûlé dans un large bol pour combiner. Ajouter les ailes et mélanger pour enrober de marinade. Couvrir et réfrigérer au minimum 2 heures et jusqu'à 12 heures.

Glaçage et assemblage

Phase 4

Mettre les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four; préchauffer à 425 °. Fouetter le tamarin, le sucre et ½ tasse pour l'eau dans un bol moyen jusqu'à ce que le sucre soit dissous; réserver le mixe de tamarin.

Phase 5

Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter le gingembre et la sauce chili et cuire, en remuant, jusqu'à ce que le gingembre brunisse légèrement, environ 4 minutes. Ajouter le mixe de tamarin réservé, réduire le feu à doux et laisser mijoter, en fouettant de temps en temps, jusqu'à ce que le glaçage soit épais et brillant, 10 à 15 minutes. Laisser refroidir.

Phase 6

Tapisser 2 plaques à pâtisserie à rebords avec deux couches de papier pour l'aluminium; placez une grille à l'intérieur de chacun. À l'aide de pinces, retirer les ailes de la marinade, laisser l'excédent s'égoutter dans le bol et répartir sur des grilles; jeter la marinade.

Phase 7

Rôtir les ailes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, 15 à 20 minutes. Retirer du four; retourner les ailes. Badigeonner le tout de glaçage, remettre au four et rôtir jusqu'à ce que les ailes soient dorées et bien cuites et que le glaçage bouillonne légèrement, 10 à 15 minutes.

Phase 8

Transférer les ailes dans une assiette et parsemer de coriandre.

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