«La majorité des recettes de ma mère sont enracinées dans la période qui a précédé son émigration de la Biélorussie de l’ère soviétique, où la préparation de plats liés au patrimoine juif était déconseillée», rédigé Bonnie Morales, chef et copropriétaire de Kachka à Portland. «Elle n’a appris à faire cette cocotte réconfortante qu’après avoir déménagé à Chicago, où un cousin l’a fait pour la Pâque. À présent, ma mère le fait chaque année. Son modèle utilise une soupe à la crème de champignons et des épinards surgelés, mais j’ai mis à jour la mienne avec du bouillon de champignons maison, de la bette à carde et de la crème fraîche. Morales fait un bouillon savoureux sans viande avec des champignons séchés, mais une version achetée en magasin (nous recommandons la marque Pacific) conviendra complètement.
Ingrédients
8 portions
Stock
½
petit oignon
2
brins de persil
1
champignons porcini séchés
¼
tasse de champignons séchés mélangés
1
c. à thé grains de poivre sombre
½
c. à thé Cristal de diamant ou ¼ c. Sel casher de MortonKugel
8
Cuillère à soupe (1 bâton) de beurre non salé, divisé, et plus pour la poêle
1
11 onces. boîte matzo (environ 13 planches)
5
gros oeufs
1
tasse de crème fraîche
1
tasse de crème épaisse
Sel casher
1
gros bouquet de bette à carde
dix
oz. champignons shiitake, tiges enlevées, tranchés de ¼ “pour l’épaisseur
8
oz. champignons maitake, coupés en bouchées
1
oignon moyen, haché finement
Préparation
Stock
Phase 1
Chauffer le gril. Disposer l’oignon sur une petite plaque à pâtisserie et faire griller, en le retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’il soit carbonisé, environ 5 minutes de chaque arôme. Transférer dans une petite casserole et ajouter le persil, tous les champignons, les grains de poivre et 5 tasses pour l’eau. Porter à ébullition, et ensuite réduire le feu et cuire à ébullition jusqu’à ce que le bouillon soit réduit à 3½ tasses et soit très trouble, environ 1h30. Passer le bouillon à travers un tamis à mailles fines dans un large verre à mesurer résistant à la chaleur ou un récipient hermétique (vous devriez avoir environ 3 tasses); jeter les solides. Incorporer le sel.
Avancez: Le bouillon peut être préparé 3 jours à l’avance. Laisser refroidir; couvrir et refroidir.
Kugel
Phase 2
Préchauffer le four à 300 °. Beurrer un plat allant au four de 13 x 9 “. Casser le matzo en morceaux de 3”; Disposer dans un large bol. Versez 2 tasses de bouillon et remuez doucement pour enrober; réserver 1 tasse de bouillon restant. Laisser reposer jusqu’à ce que le matzo soit trempé et cassable mais conserve sa forme, environ 30 minutes.
Phase 3
Entre-temps, fouetter les œufs, la crème fraîche et la crème dans un bol moyen pour combiner; Assaisonnez avec du sel.
Phase 4
Retirer les côtes et les tiges des feuilles de bette à carde. Hacher finement les côtes et les tiges, et ensuite hacher grossièrement les feuilles. Chauffer 4 c. beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Dès que le beurre mousse, ajouter les champignons shiitake et maitake et cuire en remuant jusqu’à ce que le liquide soit libéré et que les champignons réduisent de moitié, environ 5 minutes. Assaisonner de sel et transférer dans un bol moyen.
Phase 5
Réduisez le feu à moyen. Chauffer les 4 c. À soupe restantes. beurre dans la même poêle. Ajouter l’oignon et une pincée de sel et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit translucide, environ 5 minutes. Ajouter les côtes et les tiges de bette à carde, augmenter le feu à moyen-vif et cuire, en remuant, jusqu’à ce que l’oignon soit doré et que les côtes et les tiges soient ramollies, environ 5 minutes. Ajouter les feuilles de bette à carde en 2 lots, en laissant légèrement flétrir entre les ajouts, et cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient pleinement fanées et qu’elles ne soient plus humides, environ 4 minutes. Assaisonnez avec du sel. Gratter dans un bol avec les champignons et laisser refroidir 10 minutes.
Phase 6
Ajouter le mixe de champignons au bol avec la matzo. Assaisonner de sel, et ensuite incorporer le mixe pour l’œufs. Si le kugel s’avère sec, rajoutez plus de bouillon réservé ¼ tasse à la fois jusqu’à ce qu’il soit humide mais pas aqueux. Versez délicatement dans le plat préparé; cuire au four jusqu’à ce que le dessus soit doré et que le kugel soit pris, 55 à 65 minutes. Laisser refroidir légèrement avant de servir.
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