Ingrédients

poulet

  • 2 jambes avec la peau et les os (cuisse et baguette; environ 1½ lb au total)
  • Sel casher, poivre fraîchement moulu
  • 1 cuillère à soupe. huile d'olive extra vierge

Pesto Verde et Assemblée

  • 1 filet d'anchois à l'huile
  • 1 gousse d'ail écrasée
  • 1 c. sel kasher, et plus encore
  • ½ tasse de feuilles de persil avec des tiges tendres
  • ¼ tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 1 cuillère à soupe. vinaigre de xérès ou vinaigre de vin rouge bordeaux
  • 1 c. moutarde de Dijon
  • ½ c. flocons de piment rouge bordeaux broyés
  • 3 oignons verts, parties blanches et vert pâle seulement, émincées

Préparation de la composition culinaire

poulet

  • Enveloppez 2 briques d’aluminium (si vous n’avez pas de briques qui traînent, utilisez une poêle épaisse). Bosser une jambe à la fois, placez le poulet, peau vers le bas, sur une planche à découper. À l’aide de vos doigts, recherchez l’os du fémur qui va d’un bout à l’autre de la cuisse. À l'aide d'un couteau à désosser ou d'un autre couteau très tranchant, coupez directement dans la chair jusqu'à ce que la pointe du couteau frappe l'os, et ensuite coupez-la d'un bout à l'autre pour en exposer toute la longueur. Par petites touches et en essayant de demeurer aussi près que possible de l’os, coupez la viande des os des deux côtés, en vous déplaçant jusqu’à ce que vous puissiez bouger l’extrémité de votre couteau (attention de ne pas vous fendre la peau). Avec l'extrémité antérieure de votre lame sous l'os, coupez en tranches vers le haut jusqu'à l'extrémité libre de l'os pour libérer la chair. À ce stade, l'os ne doit être attaché qu'à l'articulation qui le relie au pilon.

  • Répétez ce processus, cette fois en coupant du haut de l’os du pieu (au niveau de l’articulation) jusqu’au pied. Coupez le long de chaque arôme du pilon (comme pour le fémur) jusqu'à ce que vous puissiez remuer votre couteau. Avec la lame inclinée vers la planche à découper cette fois, coupez la viande loin des os. À ce stade, les pilons et les cuisses ne devraient être attachés qu’à l’endroit où ils se rejoignent. Faites de petites coupures tout autour et sous le joint jusqu'à ce que vous puissiez couper les os totalement. Coupez les morceaux de cartilage qui restent. Retourner le poulet désossé et lisser la peau sur la viande. (Geler les os et utiliser à une date ultérieure pour le stock.)

  • Assaisonner le poulet des deux côtés avec du sel et du poivre. Versez l'huile dans une poêle en fonte de taille moyenne. Placez le poulet dans la casserole, peau vers le bas (ce n’est pas grave si les morceaux se touchent, mais assurez-vous qu’ils ne se chevauchent pas). Chauffer la poêle à feu moyen-vif et disposer une brique préparée sur chaque morceau (ou, disposer une feuille de papier d'aluminium sur le poulet, et ensuite disposer une seconde poêle en fonte sur le dessus). Cuire le poulet en vérifiant à mi-cuisson pour s’assumer que la peau ne se colore pas trop rapidement et réduire le feu à moyen si nécessaire, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante et que la chair soit quasiment totalement cuite, environ 10 minutes.

Pesto Verde et Assemblée

  • Durant que le poulet cuit, déposer l'anchois, l'ail et 1 c. Saler dans un mortier et utiliser un pilon pour former une pâte, environ 1 minute. Ajouter le persil et poursuivre à marteler jusqu'à ce qu'il soit totalement pulvérisé, environ 2 minutes. (Alternativement, râpez l'ail et hachez finement l'anchois et le persil, et ensuite mélangez dans un bol moyen.) Rajoutez de l'huile, du vinaigre, de la moutarde et des flocons de piment rouge bordeaux, et ensuite rajoutez des oignons verts. Goûtez et assaisonnez avec plus de sel, si nécessaire.

  • Retirez soigneusement les briques (le papier d'aluminium sera gras) et vérifiez le poulet. Il ne devrait y avoir qu'un soupçon de chair moyennement rare sur la matière la plus épaisse de la cuisse. À l'aide d'une fine spatule, détacher la peau du poulet et la retourner sur le arôme chair. Retirer du feu et laisser reposer environ 1 minute pour terminer la cuisson.

  • Verser du pesto vert sur un plateau. Recouvrez de poulet, arôme peau vers le haut, et versez-y plus de pesto (mais ne couvrez pas toute la belle peau croustillante que vous venez de réaliser!).

.