Sauce Umami

Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen-vif. Cuire le cou de la dinde jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 3 minutes de chaque arôme. Transférer dans une assiette.

Rajoutez les champignons dans la même casserole et faites cuire à feu moyen-vif, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 5 minutes. Si la casserole commence à sécher, rajoutez une autre cuillerée à thé ou deux d'huile. Ajouter l'oignon et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les rives soient dorés et ramollis, 6 à 8 minutes. Ajouter les herbes et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que le parfum soit parfumé, environ 1 minute. Versez le vin et utilisez une cuillère en bois pour ramasser tous les morceaux dorés collés au fond de la casserole. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que le vin soit quasiment totalement évaporé, environ 5 minutes.

Remettre le cou de dinde dans la casserole et ajouter le bouillon; porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide soit réduit d'un tiers, soit 25-30 minutes. Filtrer le bouillon enrichi à travers un tamis à mailles fines dans un large verre à mesurer ou un petit bol résistant à la chaleur; jeter les solides. (Vous devez prendre 4 tasses. Si nécessaire, rajoutez plus de bouillon ou d'eau pour vous y rendre.) Gardez au chaud durant la préparation du roux.

Chauffer le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen.

Une fois le beurre fondu, incorporer la farine au fouet et cuire en fouettant constamment jusqu'à ce que le roux soit brun doré et lisse et brillant, environ 3 minutes.

En fouettant constamment, versez le bouillon fortifié dans le roux, versez-le graduellement et incorporez-le après chaque addition avant d'en mettre de nouveau. Laisser mijoter, en fouettant souvent, jusqu'à ce que la sauce soit réduite à environ 3 tasses (elle devrait être suffisamment épaisse pour bien enrober une cuillère), 12-15 minutes.

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Incorporer la sauce de soja pour le dernier umami frappé. Goûter et assaisonner avec du sel (si nécessaire) et du poivre.

Faire à l'avance: La sauce peut être préparée 2 jours à l’avance. Laisser refroidir; couvrir et refroidir. Réchauffer à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le tout soit bien chaud.