Cette composition culinaire est issue des traditions de la Pâque de Ron et Leetal Arazi, propriétaires de New York Shuk (et fabricants de notre pâte de harissa préférée). «La grand-mère turque de Leetal adorait faire de l’agneau avant pour l’immigrer en Israël», nous affirmé Ron, «mais quand elle est arrivée là-bas, c’était si compliquée à découvrir qu’elle le réservait pour les vacances. «Nous utilisons du ras el hanout, de la harissa et des citrons confits sur la viande comme un clin pour l’œil à l’héritage marocain de Ron, et car le fenouil est un légume printanier et que la Pâque est une fête de printemps, c’est aussi un inévitable sur notre table», apporte Leetal. «Nous adorons mettre l’agneau au four avant le coucher et nous réveiller avec son arôme. C’est la chose la plus idéales sur la planète. »
Étant offert que les harissas peuvent varier considérablement en matière de niveau de chaleur, Ron et Leetal suggèrent de les goûter avant de démarrer à cuisiner: si le vôtre a un goût très épicé, essayez de réduire la 1 tasse de la composition culinaire à ¾ tasse (ou moins) et compensez la différence avec de la purée. poivrons rouges rôtis en pot. Si vous ne trouvez pas de pâte de citron conservée achetée en magasin, vous pouvez en produire vous-même. Pour faire assez de pâte pour cette composition culinaire, retirez les graines de ½ tasse de citrons confits coupés en quartiers, et ensuite hachez-les très finement. Tournez votre couteau sur le arôme et pressez-le en une pâte.
Ingrédients
6 à 8 portions
agneau
1
lb pour l’abricots secs (environ 3 tasses)
3
Cuillère à soupe plus 1½ c. Cristal de diamant ou 2 c. Sel casher de Morton
3
Cuillère à soupe plus 1½ c. ras-el-hanout
dix
gousses pour l’ail, hachées finement
1
tasse de pâte pour l’harissa
5
Cuillère à soupe pâte de citron confite
2
Cuillère à soupe huile pour l’olive extra vierge
4
pommes de terre Yukon Gold moyennes (environ 1¾ lb), pelées, coupées en quartiers
4
oignons moyens (environ 1½ lb), pelés, racines coupées, coupées en quartiers
4
bulbes de fenouil moyens, tiges et frondes coupées, bulbes coupés en quartiers
1
5½ – 6 livres. Gigot pour l’agneau avec osSalade et assemblage
1
gros bulbe de fenouil, tiges enlevées
2
tasses de feuilles pour l’herbes tendres (comme le persil, la menthe et la coriandre)
2
Cuillère à soupe huile pour l’olive extra vierge
1
Cuillère à soupe plus 1½ c. pâte de citron confite
Préparation
agneau
Phase 1
Faites bouillir une petite casserole pour l’eau. Mettre les abricots dans un bol moyen et verser de l’eau bouillante juste pour couvrir; réserver la casserole. Laisser tremper les abricots 10 minutes, et ensuite égoutter. Mettre de arôme.
Phase 2
Durant ce temps, mélanger le sel et le ras-el-hanout dans un petit bol pour combiner. Mélanger l’ail, la harissa et la pâte de citron confite dans un bol moyen pour combiner. Mélanger l’huile, 1½ c. mixe de sel et ¼ tasse de mixe de harissa dans un autre petit bol; réserver le mixe pour l’huile pour rôtir les légumes.
Phase 3
Frottez 2 c. mixe pour l’harissa sur tout l’agneau, et ensuite enrober l’agneau du reste du mixe de sel, en pressant pour qu’il adhère. Enrober l’agneau du reste du mixe pour l’harissa. Mettre dans une grande rôtissoire et couvrir pour l’une feuille de papier sulfurisé, en appuyant fermement pour adhérer à la viande et en repliant les extrémités. Laisser l’agneau reposer sur le comptoir à température ambiante durant au minimum 2 heures ou refroidir toute la nuit. En cas de refroidissement, laissez la viande reposer à température ambiante 2 heures avant de la rôtir.
Phase 4
Quand vous êtes prêt à rôtir de l’agneau, placez une grille au centre du four; préchauffer à 300 °. Mélanger les pommes de terre, les oignons et le fenouil dans un large bol avec le mixe pour l’huile réservé pour enrober, et ensuite incorporer les abricots réservés juste pour répartir.
Phase 5
Porter 1½ tasse pour l’eau à ébullition dans la casserole réservée. Retirer le papier sulfurisé de l’agneau et disposer les légumes autour; verser de l’eau bouillante dans une rôtissoire. Mettre une nouvelle feuille de papier sulfurisé sans serrer sur l’agneau et recouvrir pour l’une feuille de papier pour l’aluminium épais, en serrant fermement autour des bords pour sceller. Faites glisser le moule dans le four et placez une grande plaque à pâtisserie à rebord sur la grille sous la lèchefrite pour récupérer les gouttes. Cuire au four jusqu’à ce que l’agneau soit tendre à la fourchette, 5½ – 6 heures. Retirer la casserole du four et laisser reposer l’agneau 30 minutes avant de le découvrir.
salade et assemblage
Phase 6
Durant que la viande est au repos, couper en deux le bulbe de fenouil et trancher finement sur une mandoline ou avec un couteau. Mélanger le fenouil et les herbes dans un bol moyen, et ensuite ajouter l’huile et la pâte de citron confite et mélanger pour enrober.
Phase 7
Pour servir, déposer l’agneau sur un large plat et disposer les légumes autour. Versez une section du jus de rôtissage dessus. Garnir pour l’un peu de salade de fenouil; Servir le reste de la salade et un bol de tout jus de rôtissage restant au travers. Quand vous retirez la viande de l’os, vous pouvez l’humidifier avec du jus si vous le souhaitez.
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