Black Bass avec salade de noix de coco et d'herbes

Ingrédients

• ½ tasse de noix de coco râpée non sucrée
• 3 cuillères à soupe d’huile de coco vierge ou une huile neutre (telle que pépins de raisin ou végétale)
• 2 échalotes moyennes, coupées en fines rondelles
• Sel casher
• 1 morceau de gingembre de 2 po, frotté, tranché finement sur la longueur
• 4 gousses d'ail écrasées
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate à double concentration
• ¼ tasse de concentré de tamarin
• 2 cuillères à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe de sauce soja faible en sodium
• 2 bars noirs entiers ou vivaneaux rouges de 1½ à 2 lb chacun, nettoyés
• 3 piments thaïlandais ou 2 piments serrano, tranchés finement
• 1 tasse de feuilles de menthe, déchirées si grandes
• Quartiers de lime (pour servir)

Préparation

1. Faire griller la noix de coco dans une casserole sèche moyenne à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle soit dorée, de 5 à 7 minutes. Transférer dans un petit bol.
2. Essuyez la casserole. Mélanger l'huile et les échalotes dans une casserole et mettre à feu moyen-élevé. Cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les échalotes soient dorées et croustillantes, de 8 à 10 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférer les échalotes sur du papier absorbant pour les égoutter; assaisonner aussitôt avec du sel.
3. Baisser le feu à moyen et ajouter le gingembre et l'ail dans la casserole. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les taches soient dorées, environ 4 minutes. Ajouter la pâte de tomate et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que la pâte se fende et que la teinte noircisse légèrement, environ 2 minutes. Ajouter le concentré de tamarin, le miel et la sauce soya et cuire en remuant constamment jusqu'à ce que le glaçage soit lisse et commence à bouillonner, environ 1 minute. Retirer la poêle du feu; goûter le glaçage et assaisonner de sel.
4. Mettre une grille dans le tiers supérieur du four; préchauffer à 425 °F (environ 218 °C). Placez 1 poisson sur une planche à découper et séchez bien l'intérieur et l'extérieur avec des serviettes en papier. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, faites des entailles en travers sur une diagonale tous les 2 pouces le long de la longueur du corps (assurez-vous de couper tout le long jusqu'aux os, car cela aidera le poisson à cuire uniformément). Retournez le poisson et répétez le processus de l’autre côté. Transférer le poisson sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, et ensuite répéter avec le reste du poisson.
5. Assaisonnez les deux poissons partout avec du sel. Badigeonner les deux côtés avec environ la moitié du glaçage, en laissant l'ail et le gingembre derrière. Rôtir le poisson, en brossant avec le reste du glaçage à mi-chemin, jusqu'à ce que le glaçage soit collant et que la chair se défasse facilement à la fourchette, de 16 à 20 minutes.
6. Disposer le poisson sur un large plat ou 2 plateaux plus petits et disperser uniformément la noix de coco grillée, les échalotes croustillantes, les piments et la menthe. Servir avec des quartiers de citron vert à presser sur le poisson.

À propos de cette recette

Le concentré de tamarin se trouve notamment dans les épiceries asiatiques. Cette recette emploie du concentré, et non une pâte de tamarin à diluer.