Pho de boeuf instantané

Un pho de bœuf dont le bouillon est préparé sous pression, avec des nouilles de riz et des herbes.

Pour 4 portions.

Matériel

• Un autocuiseur électrique Instant Pot de 6 quarts américains, utilisé selon sa notice

Ingrédients

• 3 étoiles de badiane
• 1 bâton de cannelle de 3 pouces
• 4 clous de girofle
• 2 cuillères à soupe d’huile végétale, et un peu pour les nouilles
• 2 oignons jaunes moyens, pelés et coupés en deux
• 1 morceau de gingembre de 2 pouces, brossé et tranché dans la longueur à ¼ de pouce
• 3 lb d’os de bœuf pour bouillon, en tronçons de 2 à 3 pouces, rincés (queue, os à moelle, articulations ou cou)
• 1 lb de poitrine ou de paleron de bœuf, en morceaux de 2 pouces
• 2 cuillères à soupe de sauce de poisson, ou un peu plus au goût
• ½ oz de sucre de roche jaune ou 3 cuillères à café de sucre en poudre
• 2½ cuillères à café de sel casher Diamond Crystal ou 1¼ cuillère à café de Morton, et un peu au goût
• 10 oz de fines nouilles de riz banh pho sèches
• 8 oz de bœuf à steak (rond de gîte ou faux-filet)
• Pour servir, au choix : oignon finement émincé et rincé, oignons nouveaux, coriandre, basilic thaï, menthe, pousses de haricot mungo, piment, citron vert, sriracha et sauce hoisin
• Poivre noir fraîchement moulu

Préparation

1. Sur un Instant Pot de 6 quarts américains (environ 5,7 litres), sélectionner le mode sauté fort. Torréfier badiane, cannelle et girofle environ 2 min en remuant. Ajouter l’huile, passer à feu moyen, puis faire dorer les oignons face coupée dessous et le gingembre 5 à 7 min.
2. Déglacer avec 1 tasse d’eau en grattant le fond. Ajouter os, poitrine ou paleron, sauce de poisson, sucre et sel. Verser encore jusqu’à 6 tasses d’eau, sans jamais dépasser le repère de remplissage sous pression de l’appareil. Fermer selon sa notice et cuire 1 h à haute pression ; la mise sous pression prend environ 20 min en plus. Laisser la pression retomber naturellement 30 min.
3. Pendant ce temps, couvrir les nouilles d’eau froide 30 min. Égoutter et rincer.
4. Raffermir le morceau de bœuf de 8 oz au congélateur 20 à 30 min pour le trancher très finement contre les fibres. Garder les tranches au réfrigérateur.
5. Après les 30 min de décompression naturelle, suivre la notice pour évacuer la pression restante, sans couvrir ni obstruer la soupape. N’ouvrir que lorsque toute pression est retombée. Sortir les os et la viande avec une pince.
6. Mettre la poitrine ou le paleron cuit dans un bol d’eau fraîche pour éviter le dessèchement pendant la finition. Filtrer le bouillon, retirer les aromates et dégraisser. Réserver la viande utile des os si souhaité. Rectifier sauce de poisson et sel, puis garder le bouillon frémissant en mode sauté doux.
7. Cuire les nouilles trempées dans une grande casserole d’eau bouillante, environ 15 secondes ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égoutter, rincer à l’eau froide et mélanger avec un peu d’huile.
8. Trancher la viande cuite contre les fibres. Cuire les fines tranches de bœuf réservées dans le bouillon frémissant jusqu’à 63 °C (145 °F), puis laisser reposer 3 min avant de servir. Répartir nouilles et viandes dans les bols, ajouter oignon, oignons nouveaux, coriandre et poivre au choix, puis verser le bouillon.
9. Présenter basilic thaï, menthe, pousses de haricot mungo, piment et citron vert à part, avec sriracha et hoisin.

À propos de cette recette

Le bouillon peut être préparé un jour avant, réfrigéré en contenant hermétique, puis dégraissé. Une fois filtré et dégraissé, il se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur. Suivre la notice de l’autocuiseur pour la décompression et ne pas obstruer la soupape.