Faire du pho de bœuf traditionnel peut durer toute la journée, le bouillon bouillonnant durant 3 à 6 heures. Cette version en pot instantané prend une heure et demie (y compris le temps de relâchement de la pression), mais elle ne sacrifie pas la saveur grâce aux épices grillées et aux oignons et gingembre brunis qui mijotent avec les os et la poitrine de bœuf. L’utilisation pour l’une variété pour l’os ainsi que de poitrine est le secret pour l’un bouillon riche en umami. En attendant que le bouillon ait fini de cuire, préparez toutes vos garnitures et vos nouilles pour que tout se réunisse rapidement à la fin. Versez le bouillon chaud sur vos bols assemblés et regardez vos tranches de bœuf cuire sur place.
Notes du cuisinier: Le sucre de roche jaune peut être trouvé dans les marchés spécialisés et en ligne. C’est un sucre de teinte miel qui est légèrement sucré et complète les saveurs du bouillon pho. Décomposer en gros morceaux avec un maillet à utiliser. Il est employé dans les boissons asiatiques, les desserts et les soupes.
Ingrédients
4 portions
3
Cosse pour l’anis étoilé
1
Bâton de cannelle 3 “
4
clous de girofle
2
Cuillère à soupe huile végétale, et plus encore pour les nouilles
2
oignons moyens, pelés, coupés en deux
1
2 “morceau de gingembre, frotté, coupé en tranches de ¼” pour l’épaisseur
3
lb. 2 sections “–3” soupe mixte os de bœuf (queue de bœuf, moelle, jointures et / ou os du cou), rincés à l’eau courante froide pour éliminer le sang et les morceaux en excès
1
lb de poitrine de bœuf ou de mandrin, coupé en morceaux de 2 po
2
Cuillère à soupe (ou plus) sauce de poisson
½
oz. sucre de roche jaune ou 3 c. Sucre en poudre
2½
c. à thé Cristal de diamant ou 1¼ c. Sel casher de Morton; et plus (facultatif)
dix
oz. nouilles de riz minces séchées Banh Pho
8
oz. oeil de bœuf rond, bifteck de surlonge, grillage londonien ou steak à trois pointes
Oignon tranché finement rincé, oignons verts tranchés finement, coriandre hachée, feuilles de basilic thaï, feuilles de menthe, pousses de haricot mungo, piments thaï ou serrano tranchés, quartiers de lime, sriracha et / ou sauce hoisin (pour servir; facultatif)
Poivre sombre fraichement moulu
Préparation
Phase 1
Réglez un 6-qt. Pot instantané à sauter élevé. Faire griller l’anis étoilé, le bâton de cannelle et les clous de girofle, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement parfumés et crépitants, environ 2 minutes. Rajoutez 2 cuillères à soupe. huilez et travaillez pour enduire le fond du pot. Réduire le feu à moyen, ajouter les oignons, le arôme coupé vers le bas et le gingembre et cuire, sans être dérangé, jusqu’à ce qu’ils soient bruns par endroits, 5 à 7 minutes.
Phase 2
Versez 1 tasse pour l’eau, en grattant les morceaux dorés avec une cuillère en bois, et ensuite rajoutez les os de bœuf, la poitrine, la sauce de poisson, le sucre, 2½ c. Cristal de diamant ou 1¼ c. Sel casher Morton, et encore 6 tasses pour l’eau (ou juste jusqu’à votre ligne de remplissage maximum). Verrouillez le couvercle et tournez le bouton de ventilation en position de scellage. Faites cuire à haute pression durant 1 heure (il faudra environ 20 minutes pour mettre la pression avant que le temps de cuisson commence). Relâchez naturellement la pression durant 30 minutes.
Phase 3
Durant la cuisson du bouillon, placez les nouilles dans un large bol et versez de l’eau froide pour couvrir. Laisser tremper 30 minutes. Égoutter les nouilles et rincer pour éliminer l’excès pour l’amidon.
Phase 4
Congeler l’oeil de bœuf rond jusqu’à fermeté, 20 à 30 minutes. Trancher finement dans le sens contraire du grain, et ensuite réfrigérer au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Phase 5
Une fois que la pression sur le pot a relâché 30 minutes, placez un torchon sur l’évent pour éviter les éclaboussures. À l’aide pour l’une cuillère en bois, ouvrez progressivement le bouton de ventilation. Dès que la goupille flottante tombe, ouvrez soigneusement le couvercle. À l’aide de pinces, transférez les os dans un large bol.
Phase 6
Mettre la poitrine dans un autre grand bol et verser de l’eau froide dessus pour refroidir et éviter de se dessécher. À l’aide pour l’un tamis à mailles fines, retirer les solides du bouillon; jeter les aromates et réserver la viande et les os pour servir si désiré. (Les restes de viande et les os peuvent aussi être réservés pour un autre usage; ajouter au riz frit ou au bibimbap ou retirer la moelle et l’étaler sur des tranches de pain grillé grillé.) Écumez la graisse de la superficie avec une louche et jetez-la. Goûtez le bouillon et assaisonnez avec plus de sauce de poisson ou de sel si nécessaire. Réglez à faible sauté et laissez mijoter doucement durant que vous faites cuire les nouilles.
Phase 7
Remplissez une grande casserole au tiers pour l’eau et portez à ébullition. Ajouter les nouilles et cuire, à l’aide de baguettes ou pour l’une cuillère en bois pour remuer, jusqu’à ce qu’elles soient al dente, environ 15 secondes. Égoutter les nouilles dans une passoire et bien rincer sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Arrosez un peu pour l’huile et mélangez pour enrober (cela les empêchera de coller ensemble).
Phase 8
Retirer la poitrine de l’eau et finement contre le grain. Répartissez les nouilles dans des bols profonds. (Conseil de pro: avant de rajouter des nouilles, faites couler de l’eau chaude dans les bols pour les réchauffer, et ensuite jetez-les.) Garnissez chaque bol de quelques tranches de poitrine de bœuf, pour l’un oeil de bœuf tranché et de la viande et des os réservés (le cas échéant) et garnissez de oignon émincé, oignons verts et coriandre (le cas échéant); assaisonner de poivre. Versez le bouillon chaud sur le bœuf cru à cuire.
Phase 9
Disposer les feuilles de basilic thaï, les feuilles de menthe, les germes de haricot mungo, les piments et les quartiers de lime sur un plat pour garnir le pho à volonté et servir avec la sauce Sriracha et hoisin dans de petits bols pour tremper.
Avancez: Le bouillon peut être préparé 1 jour à l’avance. Transférer dans un contenant hermétique; couvrir et refroidir. La graisse se solidifiera en surface, ce qui facilitera l’écrémage et les saveurs s’approfondiront. Le bouillon filtré et écrémé peut être préparé 3 jours à l’avance. Transférer dans un contenant hermétique; couvrir et réfrigérer, ou congeler jusqu’à 3 mois.
Notes du cuisinier: Le sucre de roche jaune peut être trouvé dans les supermarchés asiatiques. C’est un sucre de teinte miel qui est légèrement sucré et complète les saveurs du bouillon pho. Décomposer en gros morceaux avec un maillet à utiliser. Il est employé dans les boissons asiatiques, les desserts et les soupes.
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