Tarte au berger à la dinde Jerk

Tarte au berger à la dinde Jerk

Ingrédients

Eau salée

  • 1 tasse de cristal de diamant ou ½ tasse plus 4½ c. Sel casher de Morton
  • 1 gros oignon, haché
  • 6 gousses pour l’ail
  • Une petite poignée de brins de thym
  • 3 feuilles de laurier
  • 2 bâtons de cannelle de 3 « 
  • 1¼ tasse de marinade jerk (environ 10 oz; comme Walkerswood)
  • 1 12 à 14 livres. dinde, cou et abats enlevés

Pâte

  • 1¼ tasse de farine tout usage
  • ¾ c. Cristal de diamant ou ½ c. Sel casher de Morton
  • 6 cuillères à soupe shortening végétal, coupé en morceaux, réfrigéré
  • 3 cuillères à soupe beurre non salé réfrigéré, coupé en morceaux

Patates

  • 3 lb de pommes de terre Yukon Gold ou Russet, pelées
  • Sel casher
  • 1 tasse moitié-moitié
  • ½ tasse (1 bâton) de beurre non salé
  • 2 cuillères à café thym finement haché
  • 1½ c. À thé zeste de citron vert finement râpé
  • Poivre sombre fraichement moulu

Turquie et assemblée

  • 2 piments Scotch Bonnet, percés quelques fois avec un couteau pour l’office
  • 1 cuillère à café clou de girofle moulu
  • 1¼ tasse pour l’assaisonnement pour jerk (environ 10 oz; comme Walkerswood)
  • 1 tasse (2 bâtonnets) de beurre non salé
  • 1–1½ tasse de bouillon de poulet faible en sodium ou pour l’eau
  • Farine tout usage (pour la superficie)
  • ½ cuillère à café paprika fumé
  • Demi-moitié (pour le brossage)
  • Sauce aux canneberges et à l’hibiscus (pour servir)

Préparation de la composition culinaire

Eau salée

  • Porter le sel et 4 tasses pour l’eau à ébullition dans un 16 qt. casserole, en remuant jusqu’à ce que le sel soit dissous. Retirer du feu et ajouter l’oignon, l’ail, le thym, les feuilles de laurier, les bâtons de cannelle et la marinade dans la casserole. Refroidir, à découvert, jusqu’à ce qu’il soit froid, environ 1 heure.

  • Ajouter 6 litres pour l’eau froide à la casserole et abaisser soigneusement la dinde. Placez une assiette épaisse sur la dinde pour la maintenir immergée. Couvrir et réfrigérer au minimum 12 heures et jusqu’à 1 jour. (La dinde sera plus moelleuse et savoureuse si vous la laissez saumurer tout le temps.)

Pâte

  • Mélanger la farine et le sel dans un large bol avec une fourchette pour combiner. Ajouter le shortening et le beurre et mélanger pour enrober uniformément. En travaillant rapidement et agressivement et à l’aide pour l’un mélangeur à pâtisserie ou de 2 fourchettes, presser dans les ingrédients secs jusqu’à ce que les morceaux de beurre et de shortening aient à peu près la surface pour l’un sou (l’idée est pour l’écraser le beurre dans la farine, élaborant des morceaux plats et minces. et plusieurs qui demeurent grands et trapus). Arroser 1 c. de l’eau glacée sur le mixe et incorporer avec une fourchette. Pétrir doucement la pâte dans un bol jusqu’à ce qu’elle se rassemble (elle aura forcément l’aspect un peu sèche).

  • Retourner la pâte sur une surface de travail et pétrir 1 ou 2 fois de plus, en appuyant pour incorporer des bords hirsutes. Presser dans un disque pour l’environ 1 « pour l’épaisseur et envelopper dans du plastique. Réfrigérer au minimum 1 heure.

  • À faire à l’avance: la pâte peut être préparée 1 jour à l’avance. Conserver au frais ou congeler jusqu’à 1 mois.

Patates

  • Disposer les pommes de terre dans une grande casserole et verser l’eau pour couvrir pour l’au moins 2 « ; assaisonner généreusement de sel. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce qu’un couteau pour l’office glisse facilement dans la chair, 25 à 35 minutes. Égoutter les pommes de terre et laissez refroidir légèrement.

  • Durant ce temps, porter à ébullition la moitié-moitié et le beurre dans une petite casserole à feu moyen.

  • Couper les pommes de terre en deux sur la longueur. Passer les pommes de terre dans un presse-purée ou un moulin à légumes dans un large bol. (Si vous n’avez pas aussi, écrasez doucement dans un bol avec un presse-purée.) Versez le mixe moitié-moitié et mélangez bien. Incorporer le thym et le zeste de lime; assaisonner de poivre. Mettre de arôme.

  • À faire à l’avance: les pommes de terre (sans thym, zeste et poivre) peuvent être préparées 1 jour à l’avance. Laisser refroidir; couvrir et refroidir.

Turquie et assemblée

  • Tapisser une grande plaque à pâtisserie à rebords de 3 couches de papier pour l’aluminium; mettre une grille à l’intérieur. Retirer la dinde de la saumure et la transférer sur une planche à découper en plastique; jeter la saumure. Assécher la dinde à l’intérieur et à l’extérieur. Déposer, poitrine vers le haut, sur une grille et replier les ailes en dessous. Laisser reposer à température ambiante 1 heure.

  • Réduire en purée les piments, les clous de girofle et 1 tasse pour l’assaisonnement jerk dans un mélangeur. Transférer le mixe de piment dans un petit bol; mettre de arôme.

  • Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter ¼ tasse pour l’assaisonnement pour jerk restant et fouetter jusqu’à consistance lisse, environ 1 minute. Retirer du feu.

  • Disposer une grille au milieu du four; préchauffer à 450 °. En portant des gants jetables de qualité alimentaire pour protéger vos mains des piments, séparez délicatement la peau de la viande de poitrine en commençant par le cou. Étalez le mixe de piment sur la viande de poitrine sous la peau, et ensuite étalez le reste du mixe de piment partout à l’extérieur de la dinde. Attachez les cuisses avec de la ficelle de cuisine et versez 1 tasse de bouillon sur une plaque à pâtisserie.

  • Rôtir la dinde, en tournant la poêle à mi-cuisson, jusqu’à ce que la peau soit quasiment dorée, environ 30 minutes. Réduire la température du four à 300 ° et poursuivre à rôtir, en badigeonnant de beurre jerk toutes les 30 minutes et en ajoutant ½ tasse de bouillon dans la poêle si le liquide s’évapore, jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la matière la plus épaisse de la poitrine enregistre 150 °, 65–85 minutes plus long. La peau doit être pour l’un brun doré foncé et pour l’apparence laquée. Transférer la dinde sur une planche à découper; laissez reposer 2 heures. Versez le jus de la casserole dans un verre doseur résistant à la chaleur.

  • Laisser reposer la pâte à température ambiante 5 minutes. Abaisser sur une surface légèrement farinée en un rond de 10½ « –12 » (1½ « –2 » plus très large que le moule). Disposer la pâte dans un moule à tarte de 9 po de diamètre ou dans une poêle en fonte de 10 po; soulever les rives pour permettre à la pâte de s’affaisser dans la poêle. Coupez tout surplomb et sertissez les rives comme vous le souhaitez. Réfrigérer jusqu’au moment de l’utiliser.

  • Découpez la dinde et râpez la viande. Mesurez 5 tasses (un mixe de viande limpide et foncée est bon); conserver la viande restante pour pour l’autres usages. Disposer la viande uniformément dans la pâte. Versez juste assez de jus de cuisson sur la dinde pour humidifier (faites attention à ne pas trop saturer ou votre croûte peut être détrempée). Monter les pommes de terre sur la viande. À l’aide pour l’un couteau à beurre mouillé ou pour l’une cuillère, étendre sur les rives en recouvrant pleinement la viande. À l’aide pour l’une fourchette, créez des crêtes décoratives dans les pommes de terre et saupoudrez de paprika. Badigeonner la pâte de moitié-moitié. Cuire la tarte jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée, 35 à 45 minutes. Laisser refroidir 15 minutes. Servir avec une sauce aux canneberges.

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