Ces galettes de pommes de terre épicées et croustillantes bronzées, ou aloo tikki en ourdou et en hindi, me ramènent à mes décennies pour l’école à Lahore. Nous avions l’habitude de faire la queue pour l’aloo tikki du propriétaire du magasin de confiserie de l’école Apa: chacun était soigneusement placé au milieu pour l’un naan chaud et plié pour une collation mobile durant la récréation. Cette collation de style street-food – qui est appréciée du Pakistan à l’Inde en passant par le Bangladesh – se marie à la perfection avec une tasse de chai de fin pour l’après-midi, en accompagnement pour l’œufs du matin (bougez, pommes de terre rissolées) ou avec un verre de champagne durant le petit cocktail heure. Parfumé avec de la coriandre fraîche, de la menthe et des graines de cumin, trempez les beignets dans un chutney de hari (vert) enflammé pour en profiter pleinement.
Cette composition culinaire demande du poivre de Cayenne, mais si vous préférez plus de chaleur, utilisez la poudre de piment rougeâtre moulue que l’on trouve dans les épiceries sud-asiatiques. Cela vaut la peine de se procurer de la farine de riz, car elle offre un croustillant sérieusement fantastique, mais la farine tout usage fonctionnera. —Shayma Owaise Saadat
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Équipement
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Spatule à poisson
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Râpe à boîte
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Planche à découper
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Couteau à éplucher
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Grande casserole
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Passoire
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Robot culinaire Cuisinart de 14 tasses
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Bol moyen
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Plaque à pâtisserie à rebords
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Spatule
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Cuillères à mesurer
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Poêle moyenne
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Grille
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Ingrédients
1
lb de pommes de terre à peau rougeâtre (6–8 petites ou 3–4 moyennes)
1
bouquet de coriandre
1
petit bouquet de menthe
1
chaux
1
Chili thaï rougeâtre ou vert
1
gousse pour l’ail
1¼
c. à thé Cristal de diamant ou ¾ c. Sel casher Morton, divisé, et plus
1
épaisse échalote
2
Cuillère à soupe farine de riz ou farine tout usage
½
c. à thé poivre de Cayenne
½
c. à thé graines de cumin
¼
c. à thé curcuma moulu
Huile végétale (pour la friture; environ 3 tasses)
Pas
1.
Tranche 1 lb de pommes de terre à peau rougeâtre récurées (6 à 8 petites ou 3 à 4 moyennes) en deux avec un couteau de chef. Disposer les pommes de terre dans une grande casserole et verser de l’eau froide pour couvrir de 2 “. (Les pommes de terre de départ dans l’eau froide assurent une cuisson uniforme.) Porter à ébullition à feu élevé; réduire le feu à moyen et laisser mijoter jusqu’à ce que vous puissiez facilement percer avec la pointe pour l’un couteau pour l’office, 15–30 minutes, selon leur taille, égoutter dans une passoire et laisser reposer jusqu’à ce qu’il soit suffisamment froid pour être manipulé.
2.
Durant ce temps, préparez le chutney hari. Retirez les tiges dures de 1 bouquet de coriandre et hachez grossièrement les feuilles avec des tiges tendres jusqu’à ce que vous ayez ½ tasse. Hacher grossièrement les feuilles de 1 petit bouquet de menthe jusqu’à ce que vous ayez ½ tasse; mettre dans un mini robot culinaire ou un mixeur. Réserver les herbes restantes pour aloo tikki. Couper 1 citron vert en deux et presser le jus dans le robot. Couper 1 piment thaï rougeâtre ou vert en deux dans le sens de la longueur; si vous préférez moins de chaleur, retirez les côtes et les graines du piment avec un couteau pour l’office. (Portez des gants jetables sans danger pour les aliments et veillez à ne pas toucher vos yeux!) Rajoutez du piment, 1 gousse pour l’ail, et ½ cuillère à café Cristal de diamant ou ¼ c. Sel casher de Morton au transformateur; mélanger en raclant les côtés au besoin, jusqu’à ce que le chutney soit lisse et versable. Si vous préférez un chutney plus fin, rajoutez de l’eau glacée une cuillère à soupe à la fois (jusqu’à 4 c. À soupe), jusqu’à ce que vous atteigniez la consistance désirée.
3.
Pour l’aloo tikki, placez une grille au centre du four et placez une plaque à pâtisserie à rebords sur la grille; préchauffer le four à 200 °. Hacher finement 1 épaisse échalote, et ensuite hachez finement les feuilles de coriandre réservées avec les tiges tendres jusqu’à ce que vous ayez ½ tasse. Empiler 6 feuilles de menthe réservées et rouler fermement sur la longueur; trancher finement en rubans. (C’est ce qu’on appelle la chiffonnade.) Transférer les échalotes et les herbes dans un bol moyen.
4.
À l’aide de vos mains, retirez la peau des pommes de terre refroidies; Jeter. Râpez les pommes de terre sur les petits trous pour l’une râpe à boîte directement dans un bol avec les échalotes et les herbes. Ajouter 2 cuillères à soupe. farine de riz ou farine tout usage (les galettes ne seront pas aussi croustillantes avec de la farine tout usage), ½ cuillère à café poivre de Cayenne (réduire à ¼ c. à thé pour moins de chaleur), ½ cuillère à café graines de cumin, ¼ c. À thé curcuma moulu, et restant ¾ c. Cristal de diamant ou ½ c. Sel casher de Morton. Mélangez avec vos mains ou une spatule en matière jusqu’à ce que bien incorporé. Retourner le mixe de pommes de terre sur une planche à découper et façonner une bûche de 2 “–3” de diamètre. Soyez ferme et emballez-le sérieusement – cela empêchera les galettes de se désintégrer. À l’aide pour l’un couteau de chef, couper la bûche en rondelles de ½ “pour l’épaisseur (environ 10). Enduire les mains pour l’huile (pour éviter qu’elles ne collent) et former des tranches de 2½” de diamètre.
5.
Verser huile végétale dans une poêle moyenne pour faire ½ “sur les côtés. Chauffer à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée indique 350 ° (l’huile doit scintiller). En travaillant en 2 lots, faire frire les galettes, en les retournant une fois avec une spatule à fente, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et brun doré, environ 3 minutes de chaque arôme. (Si vous avez de la facilité à faire tomber les galettes, vous pouvez les transférer au congélateur jusqu’à ce qu’elles soient bien froides.) Transférer sur une grille recouverte de papier absorbant pour égoutter; assaisonner avec du sel. Transférer les galettes sur une plaque à pâtisserie au four pour les conserver au chaud durant que vous travaillez. Servir avec le chutney de hari pour tremper.
Avancez: Le chutney Hari peut être préparé 3 jours à l’avance. Couvrir et réfrigérer.
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