Ingrédients

  • 2 5–5½-lb. canards
  • Sel casher
  • 2 cuillères à soupe. Baies d'allspice
  • 2 noix de muscade entières
  • 16 piments habanero, tiges enlevées
  • 1 tasse de sauce soja
  • ½ tasse de rhum épicé
  • ½ tasse de vinaigre de riz non assaisonné
  • 4 c. À thé sucre
  • 2 pièces de 2 "gingembre, frottées, broyées
  • Sauce Hoisin, petites tortillas à la farine, chou Napa tranché, échalotes émincées, gingembre pelé en julienne, piments serrano tranchés, brins de menthe, brins de coriandre et quartiers de lime (pour le service)

Équipement spécial

  • Une lame de rasoir et un moulin à épices ou un mortier et un pilon

Préparation de la composition culinaire

  • Entaillez légèrement la peau des deux canards en utilisant une lame de rasoir nettoyé, coupant la majeure partie du chemin à travers la peau et la graisse, mais pas dans la chair en dessous (un couteau très tranchant et svelte fonctionnera aussi). Assaisonnez généreusement les canards avec du sel et placez chacun dans un large sac en plastique refermable.

  • Hacher finement les épices dans un moulin à épices ou avec un mortier et un pilon et les mettre dans un mélangeur. Râpez finement la noix de muscade dans le mélangeur. Rajoutez du piment habanero (il est recommandé de conserver les graines, car la graisse du canard l'empêchera d'absorber trop de chaleur), de la sauce soja, du rhum, du vinaigre et du sucre. Réduire en purée lisse. Répartir la marinade entre les sacs. rajoutez un morceau de gingembre à chacun. Fermez les sacs, faites sortir l'aspect et faites bosser la marinade pour bien enduire les canards. Refroidir, poitrine vers le bas, 12 heures.

  • Préchauffer le four à 450 °. Retirez les canards de la marinade et placez, poitrine vers le haut, sur une grille placée dans une plaque à pâtisserie à rebords doublée de papier d'aluminium (ne vous inquiétez pas de la marinade qui peut être à l'intérieur des canards; cela ajoutera de la saveur à la cuisson). Rôtir les canards juste jusqu'les premiers jours de la coloration, 10-12 minutes. Réduire la température du four à 250 ° C et poursuivre à rôtir jusqu'à ce que les canards soient brun foncé, les articulations des jambes remuent librement lorsqu'elles sont fléchies et un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la matière la plus épaisse de la poitrine indique 195 °, 4h30 à 5h00. Laisser reposer 30 minutes avant de déchiqueter.

  • Pour servir, empiler la viande sur des tortillas glissées à la hoisine et garnir avec le chou, les oignons verts, le gingembre, les piments serrano, la menthe et la coriandre, au choix; presser les quartiers de lime.

.