Ingrédients

  • 2 3 lb longe de porc en os avec os de chine attaché, graisse coupée à ¼ "d'épaisseur
  • 1 cuillère à soupe. grains de poivre sombre
  • 1 cuillère à soupe. graines de fenouil
  • 2 c. À thé flocons de piment de couleur rouge broyés
  • 1 c. À thé cannelle moulue
  • 3 c. À soupe Diamant de diamant ou 5¼ c. Morton kasher sel, et plus encore
  • ½ tasse de beurre non salé
  • 3 têtes d'ail, coupées en deux en croix, divisées
  • 6 grandes branches de thym, divisées
  • 5 poireaux moyens, couche externe dure enlevée, parties blanches et vert clair uniquement, rincés, coupés transversalement en rondelles d'épaisseur 1 "
  • 3 lb de petites pommes de terre Yukon Gold
  • ¾ tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 2 bouquets de chou toscan, les côtes enlevées, les feuilles déchirées en gros morceaux
  • 2 cuillères à soupe. vinaigre de cidre de pomme
  • Feuilleté de sel de cote

Équipement spécial

  • Un moulin à épices ou un mortier et un pilon

Préparation de la composition culinaire

  • Légèrement marquer le chapeau de chaque rôti dans un motif hachuré de 1 ", en prenant soin de ne pas trancher dans la viande.

  • Faire griller les grains de poivre et les graines de fenouil dans une petite poêle sèche à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le parfum soit parfumé et commence seulement à fumer, environ 4 minutes. Transférer dans un moulin à épices ou un mortier et un pilon. Laisser refroidir légèrement. Ajouter les flocons de piment de couleur rouge et la cannelle et les moudre finement.

  • À l’aide d’une brochette ou d’un couteau à éplucher, percez plusieurs trous dans la viande de tous les côtés (cela aidera l’assaisonnement à pénétrer; n’ayez pas crainte de perforer la viande à fond). Assaisonner les rôtis avec 3 c. Diamant de diamant ou 5¼ c. Morton kasher sel, et ensuite frotter le mixe d'épices moulues. Envelopper étroitement dans une pellicule plastique et refroidir au minimum 8 heures.

  • Déballer le rôti et laisser reposer à la température ambiante 1 heure avant la cuisson.

  • Placez une grille dans le tiers inférieur du four; préchauffer à 275 °. Faire cuire le beurre, une demi-tête d'ail et 1 branche de thym dans une petite casserole à feu moyen-doux, en remuant souvent, jusqu'à ce que le mixe bouillonne et soit parfumé mais pas bruni, durant 5 à 6 minutes. Retirer du feu et couvrir pour conserver le beurre au chaud.

  • Dans une grande rôtissoire, mélanger les poireaux, les pommes de terre, l'huile et les têtes d'ail restantes ainsi que 5 brins de thym. assaisonner avec du sel casher. Placez le porc sur les légumes et badigeonnez-le d'un peu de beurre à l'ail. Rôtir, en badigeonnant de beurre à l'ail toutes les 30 minutes environ et en remuant les légumes, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre du porc indique 120 °, 75-105 minutes. Transférer le porc sur une planche à découper. Tente de porc avec du papier d'aluminium. Laisser reposer au minimum 45 minutes ou jusqu'à 3 heures.

  • Vérifiez les pommes de terre pour la cuisson; ils ne doivent pas résister à la fourchette (cela varie en fonction de la surface de vos pommes de terre). S'ils sont encore fermes, vous devrez les faire cuire plus longtemps, avec les poireaux et tout le reste de la rôtissoire. Augmentez la température du four à 500 °. Couvrir la poêle de papier d'aluminium et faire rôtir jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que l'ail soit doré, 20 à 30 minutes de plus (vérifier au bout de 10 minutes).

  • Si vous laissez reposer le porc durant 3 heures maximum, éteignez le four et retirez le papier d'aluminium de la rôtissoire. Une fois que la viande est au repos, préchauffez le four à 500 ° C, rajoutez le chou frisé et le vinaigre dans le plat à rôtir, et remuez pour bien enrober. Disposez le porc sur le dessus des légumes et faites-le rôtir jusqu'à ce qu'il soit bien doré et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans le centre indique 130 °, 10 à 20 minutes (ou éventuellement plus longtemps si vous avez reposé votre porc durant 3 heures). Laissez le tout reposer dans le moule 15 à 20 minutes.

  • Transférer le porc sur une planche à découper. À l'aide d'une pince, transférer les légumes dans un large plat en réservant le jus de cuisson. Coupez la viande sur les os, et ensuite coupez-la en tranches ½ "d'épaisseur. Disposez-la sur les légumes. Déposez le jus réservé dans une casserole sur la viande (il y a une tonne de saveur à ne pas laisser derrière!). Assaisonnez de sel marin.

  • Faire à l'avance: Le porc peut être assaisonné 2 jours à l'avance. Conserver au frais.

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